Per prima cosa, lava e monda con cura la cipolla, la carota e la costa di sedano. Poi, con un coltello affilato, tritale finemente insieme per ottenere un bel battuto profumato e mettilo da parte. Ora dedichiamoci ai fegatini: togli con pazienza ogni eccesso di grasso e le eventuali sacche di fiele, poi tritali grossolanamente. Vedrai, questa cura iniziale si sentirà tutto nel piatto finale.

Prendi una bella casseruola e mettici 20 grammi di burro insieme alle foglie di salvia intere. Lascia che il burro si sciolga a fuoco medio e profumi con la salvia. Aggiungi i fegatini tritati e falli rosolare per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non saranno ben coloriti e asciutti. A questo punto, sfuma con mezzo bicchiere di vino rosso e lascia che l'alcol evapori per altri 4-5 minuti. Spegni il fuoco, togli le foglie di salvia e tieni da parte i fegatini, coperti.

In un'altra casseruola capiente, versa l'olio extravergine e metti il battuto di verdure che avevi preparato. Fallo soffriggere a fuoco dolce per qualche minuto, finché non diventa morbido e profumato, senza che prenda colore. Aggiungi il riso Carnaroli e fallo tostare per un paio di minuti, mescolando continuamente: sentirai un profumo di nocciola e i chicchi diventeranno traslucidi ai bordi.

Ora inizia la magia della cottura del risotto. Versa un mestolo di brodo di pollo caldo sul riso e mescola con un mestolo di legno, come se suonassi il piano. Quando il brodo sarà quasi completamente assorbito, aggiungine un altro mestolo. Continua così, con pazienza e amore, per circa 10-12 minuti. Il riso deve sempre essere appena coperto da un velo di liquido.

Quando il riso è a metà cottura (dopo i primi 10-12 minuti), è il momento di unire i fegatini rosolati. Incorporali delicatamente e prosegui la cottura aggiungendo brodo come prima. Continua a mescolare e assaggia dopo altri 8-10 minuti: il riso deve essere al dente, morbido ma con una leggera resistenza al centro.

Spegni il fuoco sotto la casseruola. È il momento della mantecatura, che rende il risotto vellutato. Aggiungi il Grana Padano grattugiato, la noce di burro rimanente e una bella macinata di pepe nero. Mescola energicamente per qualche secondo, fino a creare una crema perfetta. Copri e lascia riposare il risotto per due minuti, giusto il tempo di assorbire tutti i sapori. Poi servi subito, ben caldo.