Cuoci gli spinaci freschi in acqua leggermente salata per qualche minuto finché sono appassiti. Scolali bene e strizzali con forza in un canovaccio pulito fino ad ottenere 300 grammi di spinaci cotti e ben asciutti. Se usi quelli in busta, cuocili al vapore.

Togli la crosta al pane raffermo (conservala per altro uso) e taglia la mollica a cubetti di circa 1 centimetro. Metti i cubetti in una ciotola capiente, versa circa metà del latte e tutto l'olio. Mescola leggermente e lascia ammorbidire.

In un contenitore alto, metti gli spinaci strizzati, il latte rimasto, le uova, un bel pizzico di sale, una macinata di pepe e una grattugiata generosa di noce moscata. Frulla tutto con il minipimer fino ad ottenere una crema liscia e vellutata, senza grumi.

Versa la crema di spinaci nella ciotola con il pane ammollato. Mescola bene con un mestolo di legno. Aggiungi la farina e il pangrattato e mescola ancora. Ora mettiti le mani in pasta: lavora l'impasto brevemente, giusto il tempo di sentire che è omogeneo e compatto, ma non troppo duro. Lascialo riposare per 5 minuti.

Infarina leggermente un canovaccio pulito. Bagna due cucchiai, prendi mezzo cucchiaio di impasto e forma delle quenelle (dei mucchietti ovali) sul canovaccio. Poi, con le mani leggermente infarinate, prendi ogni quenelle e arrotondala delicatamente, schiacciandola un po' per dargli una forma conica. Spolverizza con un velo di farina.

In un tegame piccolo, metti il burro a pezzetti e le foglie di salvia. Scalda a fuoco dolcissimo e lascia che il burro si sciolga lentamente, senza friggere, finché diventa di un bel colore nocciola e profuma di salvia. Tieni al caldo.

Porta a bollore due pentole d'acqua salata. Quando l'acqua sobbolla (non bolle forte), tuffa pochi strangolapreti alla volta. Lasciali cuocere: quando vengono a galla, aspetta ancora 2-3 minuti. In totale ci vorranno circa 8 minuti. Scolali delicatamente con una schiumarola e mettili in una ciotola. Procedi così con tutti.

Distribuisci gli strangolapreti caldi nei piatti, condisci subito con il burro alla salvia fumante, una bella nevicata di Trentingrana grattugiato e decora con le foglioline di salvia del condimento. Servi immediatamente, sono buonissimi così, caldi e profumati!