In una pentola capiente, fai rosolare a fuoco medio un filo d'olio con cipolla, carota, sedano e aglio tagliati a tocchetti, finché non diventano fragranti. Aggiungi i gusci e le teste delle mazzancolle, schiacciandoli bene con un cucchiaio di legno per far uscire tutti i succhi. Lasciali cuocere per un paio di minuti, poi versa l'acqua e unisci i rametti di prezzemolo. Porta a sobbollire e lascia cuocere a fuoco moderato per almeno 20 minuti, regolando di sale a piacere verso la fine. Poi filtra il brodo e tienilo da parte al caldo.

In una padella antiaderente, sciogli il burro da 15 g e fai appassire lo scalogno e la carota tritati finemente, aggiungendo un mestolo d'acqua per ammorbidirle dolcemente. Quando sono tenere, alza la fiamma e unisci le mazzancolle sgusciate. Rosolale bene finché non cambiano colore e rilasciano il loro liquido, poi sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente.

Abbassa il fuoco e versa il riso nella padella con le mazzancolle. Tostalo per un paio di minuti, mescolando, finché non diventa traslucido ai bordi. Ora inizia ad aggiungere il fumetto di pesce caldo, un mestolo alla volta, mescolando spesso e aspettando che il riso assorba il liquido prima di aggiungerne altro. Continua così per circa 18 minuti, fino a quando il riso sarà al dente e cremoso.

Spegni il fuoco. Aggiungi il burro freddo a pezzetti e l'erba cipollina tritata finemente. Mescola con energia, come se suonassi il piano, per far rilasciare tutto l'amido e ottenere una cremosità vellutata. Lascia riposare un minuto coperto, poi servi subito il tuo risotto fumante.