Cuoci le patate intere e con la buccia in abbondante acqua salata per 30-40 minuti, finché non saranno morbide ma non sfatte. Scola, lascia intiepidire e poi sbucciale. Nel frattempo, taglia la zucca a fette, togli semi e filamenti, e poi la buccia. Affettala sottile, disponila su una leccarda con carta forno e inforna a 200°C per 15-20 minuti, finché non si asciuga bene. Lasciala intiepidire.

Su una spianatoia, setaccia la farina a fontana. Passa al setaccio le patate tiepide al centro, regola di sale, pepe e una grattatina di noce moscata. Fai lo stesso con la zucca tiepida. Lavora velocemente gli ingredienti con un tarocco per amalgamarli. Al centro, rompi l'uovo e con una forchetta inizia a incorporarlo. Continua a lavorare velocemente fino a formare un panetto. Setaccia sopra la fecola e amalgama ancora, formando una sfera morbida. Copri con un canovaccio e lascia riposare 10 minuti a temperatura ambiente.

Spolverizza il piano con un po' di farina. Prendi un pezzo d'impasto, rotolalo in un bastoncino dello spessore di un dito e taglialo a tocchetti di 1,5-2 cm. Prendi ogni tocchetto, premerlo leggermente sui rebbi di una forchetta e arrotolalo per creare le rigature. Disponi gli gnocchi su un vassoio infarinato e coperto da uno strofinaccio.

Taglia il taleggio a cubetti. In un pentolino, scalda il latte a fuoco basso senza farlo bollire e aromatizzalo con un pizzico di noce moscata. In un altro pentolino, sciogli il burro a fuoco dolce, unisci la farina a pioggia e frusta per qualche minuto fino a ottenere un roux dorato. Versa il latte caldo poco alla volta, continuando a frustare energicamente per evitare i grumi. Quando la salsa si è addensata, spegni il fuoco e unisci i cubetti di taleggio. Mescola finché il formaggio non si è completamente sciolto, creando una salsa vellutata. Regola di pepe.

Porta a bollore una pentola d'acqua salata. Getta gli gnocchi e quando vengono a galla, lasciali cuocere per un altro minuto. Scolali con delicatezza e trasferiscili direttamente nella salsa di taleggio calda. Mescola delicatamente per insaporirli e servi subito, con una macinata di pepe nero fresco.