In una capace pentola dal fondo spesso, metti l'olio e il burro e falli scaldare a fuoco dolce. Unisci la cipolla tritata e lasciala appassire per una decina di minuti, mescolando ogni tanto, finché non diventa bella morbida e traslucida, senza prendere colore. Deve profumare di dolce.

Aggiungi la salsiccia sbriciolata con le mani e alza un po' la fiamma. Lasciala rosolare, sfaldandola bene con un cucchiaio di legno, finché non perde il suo colore rosato. È il momento di unire il radicchio tagliato a listarelle. Mescola bene e fai appassire il tutto a fuoco medio per altri 5-6 minuti, finché le verdure non si sono ammorbidite.

Versa il riso Carnaroli nella pentola e fallo tostare per un paio di minuti, mescolando continuamente. Sentirai un profumo di nocciola. A questo punto, sfuma tutto con la birra rossa: versala e lascia che l'alcohol evapori e il liquido si riduca quasi completamente, mescolando delicatamente.

Ora inizia la cottura classica del risotto. Aggiungi un mestolo di brodo vegetale bollente, abbassa la fiamma a media e lascia che il riso lo assorba, mescolando di quando in quando. Continua così, aggiungendo brodo un mestolo alla volta solo quando il precedente è stato assorbito. Il riso deve sempre nuotare in un velo di liquido, non essere asciutto. Ci vorranno circa 16-18 minuti.

Quando il riso è al dente e il risotto ha una bella cremosità, spegni il fuoco. Aggiusta di sale e di una bella macinata di pepe nero. Incorpora una generosa manciata di Parmigiano grattugiato e mescola con energia per legare il tutto. Copri la pentola con un coperchio e lascia riposare il risotto per un minuto preciso, il tempo di fare la 'pausa magica' che lo renderà perfetto.