Mondate e tritate finemente lo scalogno con il coltello. Tagliate le barbabietole precotte prima a fettine e poi a cubetti piccoli. In un tegame, versate un bel filo d'olio extravergine e fate rosolare lo scalogno tritato per pochi istanti, finché non diventa profumato e trasparente, senza bruciarlo.

Aggiungete i cubetti di barbabietola al tegame e profumate con le foglioline di timo staccate dal rametto. Mescolate delicatamente per insaporire. Prelevate circa un cucchiaio e mezzo di questo condimento e mettetelo da parte per frullarlo.

Frullate il condimento prelevato con mezzo mestolino di acqua calda (circa 20 g) presa dalla pentola dove cuocerete la pasta. Dovrete ottenere una purea liscia e omogenea, di un bel colore rosso intenso.

Versate la purea di barbabietola nel tegame con il resto del condimento. Aggiungete un mestolino d'acqua calda, salate leggermente e proseguite la cottura a fuoco vivace per un paio di minuti, mescolando di tanto in tanto. La salsa deve restare cremosa.

Nel frattempo, portate a bollore una pentola capiente di acqua salata. Buttate le pennette e cuocetele per 2-3 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione, perché finiranno di cuocere nella salsa.

Scolate la pasta al dente direttamente nel tegame con la salsa di barbabietola. Aggiungete un mestolo d'acqua di cottura e amalgamate il tutto a fuoco dolce, mescolando con delicatezza, fino a che la pasta non avrà terminato la cottura e la salsa non sarà ben legata. Dovrebbe risultare cremosa e avvolgente.

Servite la pasta ben calda in piatti fondi. Insaporite con una bella macinata di pepe nero fresco e una generosa grattugiata di Pecorino Romano a scaglie grosse. Un ultimo filo d'olio a crudo e il piatto è pronto per deliziare gli occhi e il palato!