Per prima cosa, pelate le patate con amore, lavatele bene sotto l'acqua corrente e riducetele a cubetti piuttosto piccoli, così cuoceranno più in fretta. Poi prendete gli asparagi, lavateli con cura per togliere ogni traccia di terra. Tagliate via la parte finale del gambo, quella bianca e un po' dura, che non si mangia. Separate con delicatezza le cime dai gambi: le cime le tenete da parte, i gambi li tagliate a rondelle sottili.

Mettete a bollire una pentolina con acqua salata. Quando l'acqua canta, tuffateci dentro le cime degli asparagi e fatele sbollentare per 2-3 minuti, giusto il tempo che diventino tenere ma ancora croccanti. Scolatele e lasciatele raffreddare in un colino, così perdono l'acqua in eccesso. Le terremo per decorare la vellutata alla fine.

In una bella casseruola capiente, mettete l'olio e il burro e fate scaldare a fuoco dolce. Sbucciate lo scalogno, affettatelo finemente e unitelo al condimento. Fatelo appassire piano piano, finché non diventa trasparente e profuma di casa.

Aggiungete nella casseruola i cubetti di patata e le rondelle di asparagi. Mescolate bene con un cucchiaio di legno, fate rosolare per 7-8 minuti a fuoco medio, girando di tanto in tanto perché non si attacchino. Vedrete che le verdure prenderanno un bel colore dorato.

Ora sfumate con il vino bianco: versatelo tutto insieme e lasciate che l'alcohol evapori, mescolando un pochino. Quando il profumo del vino si sarà calmato, coprite le verdure con il brodo vegetale ben caldo. Abbassate la fiamma e fate sobbollire dolcemente per circa 20 minuti, finché patate e asparagi non saranno morbidissimi.

Versate la panna fresca nella casseruola, mescolate e lasciate cuocere per altri 10 minuti a fuoco bassissimo. A questo punto assaggiate e regolate di sale e pepe, io metto sempre un po' di pepe bianco macinato al momento che dà un profumo speciale.

Togliete la casseruola dal fuoco e con un frullatore a immersione riducete il tutto in una crema liscia e vellutata. Se vi sembra troppo densa, aggiungete un po' di brodo caldo fino a ottenere la consistenza che preferite.

Nel frattempo, preparate i crostini. Tagliate le fette di pancarrè a listarelle e poi a quadratini. Scaldate una padella antiaderente senza grassi e fate tostare i cubetti di pane per un minuto per lato, finché non diventano dorati e croccanti.

Rimettete la vellutata sul fuoco basso, unite l'erba cipollina tritata finemente e le cime di asparagi sbollentate, tenendone alcune per la decorazione. Mescolate delicatamente. Servite la vellutata calda in ciotole, guarnendo con le cime di asparagi rimaste e una generosa manciata di crostini croccanti.