Per prima cosa, prepara il brodo vegetale e tienilo in caldo. Poi occupati dei broccoli: stacca le cimette e, se sono troppo grandi, tagliale a metà. Lava tutto sotto l'acqua corrente. Pela il gambo per togliere la parte più dura e taglialo a pezzetti. Lava anche questi pezzetti. Metti i gambi a pezzi nel mixer e frulla finché non ottieni una consistenza ben tritata, quasi una crema rustica. Tieni da parte cimette e gambi tritati.

Mondia lo scalogno e tritalo finemente con il coltello. In una padella capiente, scalda 30 grammi di olio a fuoco dolce. Unisci lo scalogno tritato e lascialo stufare piano piano, mescolando di tanto in tanto, finché non diventa morbido e traslucido. Ci vorranno un paio di minuti, attento a non farlo bruciare! Aggiungi poi i gambi di broccoli tritati e le cimette. Fai insaporire per un altro minuto, mescolando bene, poi spegni il fuoco e metti da parte il tegame.

In un'altra padella (o nella stessa, se la pulisci velocemente), scalda i restanti 20 grammi di olio. Versa il riso Carnaroli e tostalo per circa 5 minuti a fuoco medio, mescolando spesso. Vedrai che i chicchi diventeranno più opachi e sentirai un profumo di nocciola tostata. A questo punto, sfuma tutto con il vino bianco: versalo e lascialo evaporare completamente, mescolando.

Trasferisci il riso tostato nella padella con i broccoli e lo scalogno. Mescola bene per amalgamare. Ora inizia la cottura vera e propria: aggiungi un mestolo di brodo vegetale bollente e lascia che il riso lo assorba completamente, mescolando con un mestolo di legno. Continua così, aggiungendo brodo un mestolo alla volta, per circa 18-20 minuti. Il riso deve essere sempre umido, ma mai sommerso. Verso fine cottura, assaggia e regola di sale e pepe.

Quando il riso è al dente e il risotto ha una bella cremosità, spegni il fuoco. È il momento della magia: aggiungi il burro freddo a pezzetti e il Parmigiano grattugiato. Mescola con energia, facendo 'saltare' il risotto in padella, per far amalgamare gli ingredienti e creare una crema liscia e lucida. Lascia riposare un minuto coperto, poi servi subito ben caldo, con una macinata di pepe nero fresco in superficie.