Metti le patate in una pentola capiente piena d'acqua fredda. Porta a bollore e cuoci per 30-40 minuti, finché non saranno così tenere che una forchetta vi affonda senza resistenza. Scolale bene e, mentre sono ancora fumanti, passale nello schiacciapatate direttamente in una grande ciotola. Lasciale raffreddare un pochino.

Unisci alla purea di patate la farina di castagne e un bel pizzico di sale. Inizia a mescolare con le mani, sentendo i profumi che si sprigionano. Aggiungi ora la farina 00 e l'uovo sbattuto. Lavora l'impasto con delicatezza, come se accarezzassi la pasta, finché non diventa omogeneo e smette di attaccarsi alle dita. Non esagerare, altrimenti gli gnocchi diventeranno duri.

Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Forma un bel panetto compatto. Prendine una porzione alla volta e, con i palmi delle mani, rotolala avanti e indietro per creare un filone lungo e del diametro di circa 2 cm. Con un coltello o una rotella taglia-pasta, ricava degli gnocchetti di 2 cm di lunghezza. Disponili su un vassoio foderato con carta forno e spolverizzati di farina.

Metti una padella capiente sul fuoco basso. Aggiungi il burro a pezzetti e lascialo sciogliere lentamente, senza che prenda colore. Quando è completamente fuso, unisci le foglie di salvia e lascia che il burro si impregni del loro profumo per un minuto, finché non senti quel meraviglioso aroma di nocciola e erbe. Spegni il fuoco e tieni da parte.

Porta a bollore una pentola abbondante di acqua salata. Butta gli gnocchi e aspetta pazientemente che tornino a galla: è il segnale che sono pronti! Ci vorranno solo 1-2 minuti. Scolali con una schiumarola e trasferiscili direttamente nella padella con il burro e la salvia. Accendi di nuovo il fuoco basso, aggiungi un mestolo dell'acqua di cottura e scuoti la padella con un movimento rotatorio per farli saltare e avvolgere di condimento. Completa con una bella macinata di pepe nero.

Distribuisci gli gnocchi fumanti nei piatti fondi. Come tocco finale, grattugia sopra una generosa quantità di ricotta salata, che si scioglierà leggermente creando un contrasto sapido perfetto. Servi subito, mentre sono belli caldi e profumati.