Sbucciate la cipolla e tritatela finemente con un coltello affilato. Lavate il prezzemolo, asciugatelo bene e tritatelo anch'esso finemente. Tagliate lo speck a dadini piccolini, come se fossero perline saporite.

In una padella larga e dai bordi alti, sciogliete il burro a fuoco dolce. Unite la cipolla tritata e fatela appassire per una decina di minuti, finché non diventa morbida e traslucida, senza prendere colore. Aggiungete i dadini di speck e fateli saltare per qualche minuto, finché non diventano croccanti e profumati. Prelevate un cucchiaio di speck croccante e tenetelo da parte per la guarnizione finale.

Versate il riso Carnaroli nella padella e fatelo tostare per un paio di minuti, mescolando con un mestolo di legno. Dovrà diventare perlaceo e profumare di nocciola. A questo punto, sfumate con la birra scura, versandola a filo e lasciando che il riso la assorba completamente prima di aggiungerne altra. È un momento magico: sentirete il profumo del malto che si sposa con il grasso dello speck.

Quando la birra sarà stata assorbita, abbassate la fiamma e cominciate ad aggiungere il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta. Mescolate con pazienza e amore, come se suonaste il piano, lasciando che il riso assorba il liquido prima di versarne altro. Continuate così per circa 16-18 minuti, finché i chicchi non saranno al dente, morbidi fuori e con una leggera resistenza al centro.

A cottura quasi ultimata, unite la ricotta vaccina e mescolate energicamente per farla sciogliere completamente: il riso diventerà subito cremoso e vellutato. Spegnete il fuoco, aggiungete il prezzemolo tritato e una bella macinata di pepe nero. Mescolate un'ultima volta, coprite e lasciate riposare un minuto. Servite il risotto ben caldo, guarnendo ogni piatto con i dadini di speck croccante che avevate messo da parte.