Prendi il bel trancio di tonno e mettilo in una ciotola capiente piena di acqua fredda. Sciacqualo con le mani, accarezzandolo quasi, per fargli perdere tutto il sangue. Vedrai l'acqua diventare rossa. Scolalo e ripeti questa operazione, cambiando l'acqua, finché non sarà limpida e cristallina e il tonno sarà bianco e pulito. Questa pazienza è il segreto per una conserva bella e senza grumi.

In una pentola capiente, porta a bollore un litro d'acqua con il sale. Quando l'acqua ballerà allegramente, aggiungi un paio di foglie di alloro, che sprigioneranno subito il loro profumo caldo e invitante. Il sale e l'alloro daranno carattere al nostro tonno.

Adagia delicatamente il trancio di tonno nel brodo bollente. Abbassa un po' la fiamma, copri con un coperchio e lascia sobbollire piano piano per un'ora buona. Il tonno deve diventare tenero ma compatto.

Con una schiumarola, solleva con cura il tonno cotto e trasferiscilo in un colino appoggiato su una ciotola. Lascialo lì, in pace, per un'intera giornata (24 ore), così che perda tutta l'acqua in eccesso e si asciughi perfettamente. La pazienza è un ingrediente fondamentale!

Mentre il tonno riposa, dedichiamoci ai barattoli. Lavali bene e mettili a bollire in una pentola piena d'acqua per una mezz'oretta. Poi scolali e falli asciugare capovolti su un canovaccio pulito, senza strofinarli dentro.

Ora il tonno è asciutto e sodo. Spezzettalo a mano in pezzi non troppo piccoli e inizia a riempire i barattoli sterilizzati, pressando bene con le dita per far uscire l'aria. Ricopri completamente con un buon olio extravergine, lasciando un dito di spazio dal bordo. Con la punta di un coltellino, fai scendere l'olio in fondo e muovi i pezzi per eliminare ogni bolla d'aria. Su ogni vasetto metti una foglia di alloro e un paio di bacche di ginepro, che profumeranno magnificamente.

Chiudi ermeticamente i barattoli. Segui alla lettera le indicazioni del Ministero della Salute per la ribollitura (sterilizzazione a caldo). Dopo la cottura, se vedi bollicine d'aria, batti leggermente il barattolo ancora caldo su un piano per farle risalire in superficie.