Taglia il petto di pollo a bocconcini. In una pentola, metti il pollo, la carota e il sedano tagliati a pezzi grossi, mezza cipolla a spicchi, uno spicchio d'aglio e le foglie d'alloro. Copri con acqua, sala e porta a bollore. Cuoci per circa 20 minuti, finché il pollo non è bianco e tenero. Scola il pollo, conserva il brodo e trita finemente il pollo con un coltello.

In una padella, scalda due cucchiai d'olio e fai soffriggere l'altro spicchio d'aglio tritato finché non profuma. Aggiungi la mezza cipolla rimasta tritata finemente e falla appassire a fuoco basso per 10 minuti, finché diventa morbida e trasparente. Unisci la passata di pomodoro, cuoci un paio di minuti, poi incorpora il pollo tritato. Sala, pepa e aromatizza con il prezzemolo tritato. Spegni e lascia raffreddare completamente.

In un'altra pentola, sciogli il burro a fuoco basso. Aggiungi i 400 ml di brodo di pollo e il latte, poi porta a bollore. Togli dal fuoco e versa tutta la farina setacciata in una volta sola, mescolando velocemente con una frusta per evitare grumi. Rimetti sul fuoco basso e continua a mescolare con un mestolo di legno: l'impasto si addenserà e si staccherà dalle pareti della pentola formando una palla compatta. Spegni, lascia intiepidire, poi incorpora il tuorlo amalgamando bene.

Prendi una porzione d'impasto (circa 50 g) e con le mani leggermente unte forma una pallina. Con il pollice dell'altra mano, crea una cavità al centro, mettici un cucchiaino di ripieno (circa 10 g) e richiudi delicatamente avvolgendo il ripieno. Modella dando la caratteristica forma a coscetta di pollo. Ripeti con tutto l'impasto e il ripieno.

Prepara una pastella densa mescolando la farina con il latte. Metti il pangrattato in una ciotola ampia. Passa ogni coxinha prima nella pastella, scuotendo l'eccesso, poi nel pangrattato, premendo leggermente per farlo aderire. In una padella alta, scalda abbondante olio di semi (circa 170-180°C). Friggi poche coxinhas alla volta per 3-4 minuti, girandole, finché non sono dorate e croccanti. Scola su carta assorbente e servi ben calde.