Prendi la mortadella con i pistacchi e il formaggio Emmentaler e tritali finemente con un coltello affilato, fino a ottenere un composto grossolano ma amalgamato. Metti da parte in una ciotolina.

Stendi leggermente la pasta sfoglia rettangolare con un mattarello su un piano infarinato, per renderla un po' più sottile. Poi, con una rotella taglia-pasta o un coltello, ricava prima delle strisce larghe circa 8 cm e lunghe 25 cm. Da ogni striscia, ritaglia dei rettangoli di circa 8x9 cm: dovresti ricavarne 5 o 6.

Posiziona un cucchiaino del composto di mortadella e formaggio al centro di ogni rettangolo di sfoglia. In una ciotolina, sbatti leggermente il tuorlo dell'uovo (puoi tenere l'albume per altro uso) e con un pennello da cucina spennella i bordi del rettangolo. Poi, piega la sfoglia su se stessa per formare un triangolo, facendo combaciare bene i bordi. Premi con le dita per sigillare, come se chiudessi una piccola lettera.

Spennella la superficie di ogni triangolino con altro tuorlo sbattuto, poi cospargi generosamente con la granella di pistacchi. Disponi i fagottini su una teglia rivestita con carta forno. Inforna in forno già caldo a 180°C per circa 15 minuti. A metà cottura, copri con un foglio di alluminio per evitare che i pistacchi si scuriscano troppo. Sforna quando sono belli dorati e croccanti.