Inizia grattugiando finemente solo la parte arancione della scorza di un'arancia, facendo attenzione a non prendere il bianco che è amaro. Poi taglia l'arancia a metà e spremila per ricavarne il succo. In una ciotolina capiente, versa l'olio extravergine, il succo d'arancia appena spremuto e la scorza grattugiata. Lava e trita finemente il finocchietto selvatico, tenendo da parte qualche ciuffetto per la decorazione finale. Unisci il trito al composto in ciotola e, con una piccola frusta, emulsiona energicamente finché non otterrai una salsa cremosa e profumata. Assaggia e regola di sale e pepe macinato al momento. Metti da parte.

Ora dedicati ai gusci. Stendi la pasta brisè su un piano infarinato, se non usi un rotolo già pronto, fino a uno spessore di circa 3 mm. Con un coppapasta o un bicchiere, ritaglia dei cerchi di circa 10 cm di diametro. Imburra leggermente degli stampini rotondi da 8 cm e adagia sopra ogni cerchio di pasta, premendo delicatamente per foderarli bene. Con i rebbi di una forchetta, bucherella il fondo di ogni guscio per evitare che si gonfi in cottura. Preriscalda il forno a 180 gradi. Disponi i gusci su una teglia, coprili con carta forno e riempili con dei legumi secchi (come fagioli o ceci) che faranno da peso. Infornali e cuocili in bianco per 10-15 minuti, finché non saranno belli dorati e croccanti. Sfornali, lasciali raffreddare completamente prima di sformarli delicatamente.

È il momento del protagonista. Prendi i tranci di tonno abbattuto (ricorda, deve essere stato congelato a -18°C per almeno 96 ore e poi scongelato in frigorifero). Sciacqualo velocemente sotto acqua fredda e asciugalo perfettamente con della carta assorbente. Con un coltello ben affilato, bagnato di tanto in tanto, taglia il tonno a cubetti piccolissimi, di circa mezzo centimetro di lato. Metti i cubetti in una terrina capiente. Versaci sopra l'emulsione all'arancia che avevi preparato e, con un cucchiaio, mescola delicatamente dal basso verso l'alto, come se lo accarezzassi, fino a quando ogni cubetto sarà ben insaporito.

Prendi i gusci di pasta brisè freddi e sistemali su un piatto da portata o su piattini individuali. Con un cucchiaio, riempi ogni guscio con uno o due cucchiai di tartare di tonno, facendo una bella montagnola. Completa la presentazione decorando ogni tartare con i ciuffetti di finocchietto selvatico che avevi messo da parte. Servi subito, per godere di tutto il fresco e la croccantezza.