Iniziate sciogliendo il lievito di birra fresco nell'acqua a temperatura ambiente, mescolando delicatamente con una forchetta fino a quando non sarà completamente disciolto. In una planetaria dotata di gancio, versate le due farine setacciate insieme. Aggiungete il composto di acqua e lievito e lo zucchero. Azionate la planetaria a velocità media-bassa e lasciate lavorare fino a quando gli ingredienti non si saranno amalgamati in un impasto grossolano. A questo punto, versate a filo l'olio extravergine d'oliva e continuate a impastare. Sentirete l'impasto che inizia a incordarsi al gancio, diventando più liscio ed elastico. Solo ora, aggiungete il sale fino e lavorate ancora per qualche minuto, fino a quando il sale non sarà completamente assorbito e l'impasto risulterà omogeneo, liscio e si staccherà dalle pareti della ciotola.

Trasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Con le mani, dategli una bella forma a palla, tirando e ripiegando la pasta sotto di sé (questa operazione si chiama 'pirlatura'). Mettete la palla di impasto in una ciotola capiente, leggermente unta d'olio. Coprite la ciotola con pellicola trasparente per alimenti o con un canovaccio umido pulito. Lasciate lievitare in un luogo tiepido e senza correnti d'aria per circa 2 ore, fino a quando l'impasso non avrà raddoppiato il suo volume. Nel frattempo, preparate il panetto di burro.

Mentre l'impasto lievita, prendete il burro. Deve essere morbido ma ancora plastico, non liquido. Mettetelo su un foglio di carta forno leggermente infarinato o direttamente su una spianatoia infarinata. Con un matterello, iniziate a schiacciarlo e poi a stenderlo delicatamente, aggiungendo un pizzico di farina se tende ad attaccarsi. L'obiettivo è ottenere un quadrato regolare di circa 20x20 cm, spesso mezzo centimetro. Una volta pronto, avvolgetelo nella carta forno o nella pellicola e mettetelo in frigorifero a rassodare leggermente.

Trascorse le 2 ore, prendete l'impasto lievitato e adagiatelo su una spianatoia ben infarinata. Sgonfiatelo leggermente con le dita. Con il matterello, stendetelo formando un quadrato di circa 30x30 cm. Prendete il panetto di burro dal frigo e posizionatelo al centro del quadrato di pasta, ma ruotato di 45 gradi, in modo che i suoi angoli puntino verso i lati della pasta (formando un rombo al centro). Ora, prendete i quattro lembi di pasta che fuoriescono dal burro e ripiegateli verso il centro, uno alla volta, in modo che i loro vertici si incontrino al centro del panetto di burro, coprendolo completamente. Sigillate bene i bordi con le dita, in modo che il burro sia completamente racchiuso in un 'involucro' di pasta. Avvolgete il panetto nella pellicola e mettetelo in frigorifero a riposare per 10-15 minuti.

Togliete il panetto dal frigo e posizionatelo sulla spianatoia infarinata con la chiusura rivolta verso di voi. Con il matterello, stendetelo delicatamente in una sola direzione (allungandolo), fino a ottenere un rettangolo lungo circa 44 cm e spesso mezzo centimetro. Immaginate di dividere il rettangolo in tre parti uguali. Prendete il lembo superiore e ripiegatelo verso il centro, sul primo terzo. Poi, prendete il lembo inferiore e ripiegatelo a coprire il primo, come se chiudeste una lettera. Questa è una 'piega a tre' o 'piega a portafoglio'. Avvolgete il panetto nella pellicola e riponetelo in frigorifero per almeno 30 minuti. Ripetete questa stessa operazione di stesura e piega a tre altre due volte, intervallando ogni piega con almeno 30 minuti di riposo in frigorifero. Dopo l'ultima piega, lasciate riposare il panetto in frigorifero per circa 2 ore (o anche tutta la notte).

Prendete il panetto dal frigo. Su una spianatoia infarinata, stendetelo con il matterello fino a ottenere un rettangolo spesso 2-3 mm, largo circa 75 cm e lungo 15 cm. Con un coltello affilato o una rotella tagliapasta, tagliate il rettangolo in triangoli isosceli con base di 10 cm e altezza di 15 cm. Prendete un triangolo alla volta. Con una mano tenete salda la base, e con l'altra mano allungate delicatamente la punta del triangolo verso l'esterno, stirando leggermente la pasta per aumentarne la lunghezza di un quarto. Questo aiuterà a formare più spire. Ora, partendo dalla base, arrotolate il triangolo su se stesso verso la punta, senza stringere troppo ma facendo aderire la pasta. L'ultima punta deve rimanere sotto il croissant per non aprirsi in cottura. Man mano che li formate, adagiate i croissant su una leccarda foderata con carta forno, distanziandoli bene perché lieviteranno ancora.

Coprite i croissant con un canovaccio pulito e lasciateli lievitare in un luogo tiepido per circa 1 ora e mezza / 2 ore, fino a quando non saranno ben gonfi e morbidi al tatto. Nel frattempo, preriscaldate il forno a 200°C in modalità statica. Prima di infornare, spennellate la superficie dei croissant con il tuorlo d'uovo leggermente sbattuto con un goccio d'acqua, per una doratura perfetta. Se li desiderate, cospargeteli con semi di sesamo e sesamo nero. Infornate i croissant nella parte centrale del forno e cuocete per 15-20 minuti, fino a quando non saranno ben dorati, gonfi e croccanti. Sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella prima di servirli o farcirli a piacere.