Prendi le noci sgusciate e tritale grossolanamente con un coltello da cucina ben affilato su un tagliere. L'obiettivo è ottenere pezzetti irregolari e croccanti, non una polvere fine, per conferire una piacevole texture al formaggio finale. Una volta pronte, trasferiscile in una ciotolina e coprile con un piattino, mettendole da parte per l'utilizzo successivo.

In una pentola capiente dai bordi alti, preferibilmente di acciaio inossidabile, versa il latte intero, lo yogurt e il sale. Mescola con una frusta a mano per amalgamare perfettamente gli ingredienti e sciogliere completamente i granelli di sale. Scalda il composto a fuoco molto dolce, controllando la temperatura con un termometro da cucina. È fondamentale portarlo a 50°C e mantenerlo a quella temperatura per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, per non compromettere l'azione del caglio che verrà aggiunto dopo.

Una volta che il composto di latte ha raggiunto e mantenuto i 50°C, spegni il fuoco. Aggiungi subito il caglio liquido nella pentola. Mescola energicamente con la frusta per circa 30 secondi, facendo movimenti ampi e circolari per distribuire il coagulante in modo uniforme in tutto il liquido. Questo passaggio attiva il processo di coagulazione che trasformerà il latte in cagliata.

Trasferisci con delicatezza il contenuto della pentola in una ciotola capiente. Copri la ciotola con il suo coperchio e avvolgila completamente con un canovaccio spesso o una coperta di lana per mantenerla in temperatura. Lasciala riposare indisturbata per un'ora intera, lontano da correnti d'aria, senza mai mescolare o spostare. In questo tempo, il caglio farà il suo lavoro, facendo coagulare le proteine del latte e separando la cagliata morbida dal siero liquido.

Trascorsa l'ora, scopri la ciotola: vedrai una massa compatta e gelatinosa (la cagliata) che galleggia sul siero. Con una spatola o un coltello, rompi delicatamente questa massa in pezzi grossolani delle dimensioni di una noce, direttamente nella ciotola. A questo punto, incorpora le noci tritate che avevi messo da parte, mescolando con delicatezza con la spatola per distribuirle in modo uniforme all'interno della cagliata, cercando di non romperla ulteriormente.

Prendi un colino a maglie fini o uno stampo forato per formaggi. Foderalo con un telo di cotone per formaggi, come una garza sterile o un canovaccio a trama fitta, e posizionalo sopra una ciotola capiente per raccogliere il siero che colerà. Con un mestolo forato, travasa con delicatezza il contenuto della ciotola (cagliata, noci e siero) nel telo. Lascia che il siero coli naturalmente per almeno 5 minuti, senza pressare.

Dopo la prima colatura, raccogli i bordi del telo e stringili delicatamente per formare una palla con il formaggio all'interno. Premi leggermente con le mani per aiutare l'uscita del siero residuo, ma senza schiacciare troppo per mantenere una consistenza morbida. Metti il fagotto di formaggio, ancora avvolto nel telo, in una ciotola e riponila in frigorifero. Lascialo asciugare e compattare per almeno 4-6 ore, o meglio tutta la notte.

Il caglio è l'ingrediente fondamentale che trasforma il latte in formaggio. Si trova facilmente in farmacia o nei negozi specializzati in casearia, in forma liquida o in polvere. Per questa ricetta, è cruciale seguire scrupolosamente le dosi indicate sulla confezione, poiché è un enzima naturale molto potente. Il processo che hai seguito, con riscaldamento controllato e lungo riposo, sfrutta proprio la sua azione per creare un formaggio fresco e delicato come il primosale.