Metti lo scalogno nel boccale e tritalo finemente con la lama, finché diventa come una polverina profumata.

Aggiungi l'olio extravergine e cuoci lo scalogno a fuoco dolce per 3 minuti, finché non diventa tenero e profuma senza colorarsi. Poi metti gli spinaci ben strizzati e un pizzico di sale, e cuoci per altri 2 minuti mescolando, così si insaporiscono bene.

Spegni e lascia intiepidire un po' il composto, così non scioglie i formaggi quando li unisci.

Aggiungi la robiola sbriciolata e il parmigiano grattugiato al composto di spinaci. Mescola delicatamente con la pala per un minuto, finché non ottieni una crema omogenea e saporita, come una nuvola di gusto.

Stendi la pasta sfoglia su un piano leggermente infarinato, mantenendo la forma rettangolare. Poi con un coltello affilato, tagliala in tanti rettangolino piccoli, della dimensione che ti piace per i tuoi stuzzichini.

Metti un cucchiaio abbondante di ripieno al centro di ogni rettangolino, sulla metà inferiore. Bagna i bordi con un dito bagnato, poi piega la metà superiore sul ripieno e sigilla bene premendo con le dita. Puoi usare una forchetta per fare una chiusura decorativa, così non si aprono in forno.

Disponi i rustici ben distanziati su una teglia con carta forno. Con un coltellino, fai due o tre piccoli tagli sulla superficie di ognuno, così esce il vapore e non si gonfiano troppo. Poi in una ciotolina, sbatti l'uovo con il latte fino a che è liscio, e spennella generosamente su ogni rustico per quella doratura invitante.

Inforna i rustici in forno già caldo a 200 gradi per circa 20 minuti, finché non saranno belli gonfi e dorati, come piccoli tesori croccanti.

Sforna i rustici e lasciali riposare sulla teglia per qualche minuto, così si intiepidiscono e la croccantezza si stabilizza. Servili ancora tiepidi su un bel piatto, magari con qualche foglia di insalata, e goditi il profumo irresistibile e il contrasto tra croccante fuori e cremoso dentro.