Inizia tritando finemente lo scalogno. In una padella, scalda l'olio extravergine e fai appassire lo scalogno a fuoco dolce finché non diventa tenero e profumato, senza lasciarlo colorare. Aggiungi gli spinaci ben strizzati e un pizzico di sale, e fai saltare il tutto per qualche minuto per far insaporire. Spegni il fuoco e lascia intiepidire leggermente. Trasferisci il composto in una ciotola, unisci la robiola sbriciolata e il parmigiano grattugiato. Mescola con delicatezza fino a ottenere una crema omogenea e saporita.

Stendi la pasta sfoglia su un piano leggermente infarinato, mantenendo la sua forma rettangolare. Con un coltello affilato o una rotella taglia-pasta, dividila in tanti rettangoli più piccoli, della dimensione che preferisci per i tuoi stuzzichini. Al centro di ogni rettangolo, sulla metà inferiore, posiziona un cucchiaio abbondante del ripieno di spinaci e formaggio. Bagna leggermente con un dito i bordi della pasta con un po' d'acqua, poi piega la metà superiore del rettangolo sul ripieno, sigillando bene i bordi premendo con le dita. Puoi anche usare i rebbi di una forchetta per creare una chiusura decorativa e sicura.

Disponi i rustici ben distanziati su una teglia rivestita con carta forno. Con un coltellino affilato, pratica due o tre piccoli tagli sulla superficie di ogni rustico: serviranno a far uscire il vapore durante la cottura e a evitare che si gonfino troppo. In una ciotolina, sbatti l'uovo con il latte fino a ottenere un composto liscio, e spennellalo generosamente su ogni rustico. Questo donerà quella doratura invitante e lucida che fa la differenza! Inforna in forno già caldo e lascia cuocere finché non saranno belli gonfi e dorati.

Sforna i rustici e lasciali riposare sulla teglia per qualche minuto, il tempo che si intiepidiscano leggermente e la croccantezza si stabilizzi. Servili ancora tiepidi, magari su un piatto di portata decorato con qualche foglia di insalata. Il profumo che invaderà la cucina sarà irresistibile, e il contrasto tra la sfoglia croccante e il ripieno cremoso conquisterà tutti i tuoi ospiti!