Prendi il tuo bel cavolo cinese, fresco e croccante. Lavalo delicatamente sotto l'acqua corrente per eliminare ogni traccia di terra. Asciugalo con un canovaccio pulito, poi con un coltello affilato taglialo prima in quarti nel senso della lunghezza e poi riducilo a pezzi grossolani, come bocconi rustici che accoglieranno le spezie. Distribuisci i pezzi su un ampio vassoio o in una grande ciotola. Cospargi il sale fino come una leggera nevicata, mescolando con le mani per farlo aderire a ogni foglia. Lascia che la magia inizi: il sale estrarrà l'acqua in eccesso, ammorbidendo il cavolo. Dopo 30 minuti, dai un'altra bella mescolata e lascia riposare per altri 30 minuti. Sentirai già il cavolo diventare più flessibile.

Mentre il cavolo riposa, dedichiamoci alla salsa che darà corpo e dolcezza. Versa l'acqua fresca, la farina di riso fine come seta e lo zucchero di canna dal colore ambrato nel boccale. Mescoliamo con la pala per sciogliere ogni grumo, finché non otterremo un liquido lattiginoso. Poi cuociamo a fuoco bassissimo, continuando a mescolare con pazienza. Guarda come il composto si addensa lentamente, diventando traslucido e gelatinoso, come una crema di riso profumata. Spegni e trasferisci la salsa in una ciotola, lasciandola raffreddare a temperatura ambiente fino a diventare tiepida.

Ora prepariamo il cuore aromatico del kimchi. Metti nel boccale le cipolle bianche sbucciate, lo zenzero pelato e profumato e gli spicchi d'aglio. Frulliamo tutto finché non otterremo una pasta liscia e omogenea, un concentrato di sapori che risveglierà il kimchi.

È il momento delle verdure che regaleranno croccantezza e colore. Sbuccia il daikon, quel ravanello bianco e succoso, e taglialo prima a fette e poi a bastoncini sottili, come piccoli giunchi. Monda i cipollotti, freschi e pungenti, e affettali a rondelle spesse mezzo centimetro. Pulisci le carote, arancioni come il sole, e riducile a listarelle sottili. Infine, taglia l'aglio cinese, dal sapore delicato, a pezzetti di circa 1 cm. Questi tagli li fai a mano, con amore, per dare la giusta consistenza.

Prendi la ciotola con la salsa di riso ormai raffreddata. Aggiungi il peperoncino secco in polvere, rosso fuoco, che colorerà di passione il tuo kimchi. Unisci la pasta aromatica di zenzero, cipolla e aglio, il daikon a bastoncini e le listarelle di carota. Aggiungi anche le rondelle di cipollotto e i pezzetti di aglio cinese. Con una marisa o un cucchiaio di legno, mescola con amore fino a quando ogni verdura sarà completamente avvolta in un abbraccio rosso e speziato. La pasta deve essere ben amalgamata, pronta a insaporire il cavolo.

Il cavolo ha terminato la sua salatura. Sciacqualo abbondantemente sotto l'acqua corrente fredda per eliminare il sale in eccesso, poi scolalo bene, strizzandolo delicatamente con le mani per togliere l'acqua in eccesso. Mettilo in una ciotola pulita e capiente. Versaci sopra tutta la pasta piccante di verdure. Ora, il gesto più importante: con le mani pulite (puoi usare guanti monouso se il peperoncino brucia), impasta e massaggia il cavolo con la pasta. Sentirai le verdure che si uniscono, i sapori che si fondono. Ogni pezzo di cavolo deve essere ricoperto uniformemente dalla meravigliosa pasta rossa.

Trasferisci il kimchi in un vaso di vetro per fermentazione, pressandolo bene man mano per eliminare le bolle d'aria e far salire il liquido in superficie. Se hai un peso per fermentazione, posalo sopra per mantenere le verdure sommerse. Sigilla con il coperchio. Posiziona il vaso in un luogo fresco (circa 18-20°C), lontano dalla luce diretta del sole. Lascialo fermentare per almeno una settimana. Ogni giorno, apri brevemente il coperchio per rilasciare i gas della fermentazione. Vedrai bollicine formarsi, segno che i batteri buoni sono all'opera. Dopo una settimana, assaggiane un cucchiaino: dovrebbe essere piccante, leggermente acidulo e frizzante. A questo punto, puoi trasferirlo in frigorifero per rallentare la fermentazione e farlo maturare per altre settimane, sviluppando sapori ancora più complessi. Il tuo kimchi è pronto per accompagnare riso, zuppe, noodles o per essere gustato da solo come contorno vibrante.