Porta a bollore l'acqua in una pentola capiente. Quando bolle vivacemente, sala generosamente e versa un filo d'olio. A pioggia, come una nevicata dorata, incorpora la farina di mais integrale mescolando energicamente con una frusta per evitare grumi. Abbassa la fiamma e continua a cuocere per circa 8 minuti, mescolando con amore con un cucchiaio di legno, finché la polenta non si stacca dalle pareti della pentola e ha una consistenza vellutata e compatta.

Ungi con delicatezza una teglia tonda da 25 cm di diametro con un po' d'olio, aiutandoti con un pennello da cucina per distribuire un velo uniforme su fondo e bordi. Versa la polenta calda al centro e, con una spatola o il dorso di un cucchiaio bagnato, stendila e compattala con pazienza per formare un bel guscio uniforme sul fondo e sui bordi alti circa 2 cm. Lasciala raffreddare a temperatura ambiente finché non perde il calore, poi mettila in frigo per almeno 15 minuti a rassodarsi.

Lava le biete sotto l'acqua corrente, staccando le foglie dai gambi più duri. In una padella, scalda un giro d'olio e fai appassire le biete per pochi minuti a fuoco vivace, coprendo con un coperchio. Devono solo diventare tenere e brillanti. Scolale e mettile da parte. Nella stessa padella, con un altro filo d'olio, fai saltare velocemente i funghi champignon affettati, per 2-3 minuti finché rilasciano il loro profumo e si dorano leggermente. Anche loro, pronti, vanno messi da parte.

In una ciotola capiente, rompi le uova e sbattile con una frusta finché non saranno ben amalgamate. Aggiungi a filo la panna fresca liquida, continuando a mescolare per incorporare aria. Unisci il Parmigiano grattugiato, che profumerà subito di casa, e regola di sale e di una bella macinata di pepe nero. Il composto sarà liscio e cremoso.

Tira fuori dal frigo la teglia con la base di polenta, ora soda. Versa con attenzione il composto di uova e panna all'interno del guscio. Disponi le foglie di bieta scottate sovrapponendole leggermente a formare un motivo decorativo, come un mosaico verde. Negli spazi vuoti, adagia le fettine di funghi saltati, distribuendoli con armonia.

Inforna la tua quiche nel forno statico preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti. La superficie dovrà essere dorata e il centro ben rappreso. Sforna e lascia intiepidire per qualche minuto prima di tagliarla a spicchi. Servila ancora tiepida, magari con un'insalata fresca di contorno, e goditi questo abbraccio rustico e cremoso.