Metti le patate intere e con la buccia in una pentola capiente, coprile con acqua fredda e porta a bollore. Lasciale cuocere dolcemente per circa 35-40 minuti, finché non saranno così tenere che una forchetta vi scivolerà dentro senza resistenza. Scola con attenzione e lasciale raffreddare completamente su un tagliere, il vapore deve svanire per avere un impasto perfetto.

Taglia le barbabietole precotte in piccoli dadini regolari, così si frulleranno più facilmente. Sbuccia una patata lessata e fredda, tagliala a pezzi e uniscila alle barbabietole. Frulla il tutto fino a ottenere una crema vellutata e senza grumi, di un bel colore rosso rubino intenso che colorerà magicamente tutto l'impasto.

Versa la farina setacciata su una spianatoia di legno, formando una bella fontana con le pareti alte. Al centro, schiaccia le patate ormai fredde con uno schiacciapatate, lasciando che la buccia rimanga dentro lo strumento. Aggiungi la crema di barbabietola, un pizzico generoso di sale e l'uovo leggermente sbattuto. Inizia a incorporare gli ingredienti con le dita, delicatamente come si accarezza un bambino, finché non si forma un impasto morbido e omogeneo. Lavoralo il minimo indispensabile per non sviluppare il glutine.

Prendi una porzione di impasto alla volta e rotolala su un po' di semola, formando un cordoncino spesso circa 2 cm. Taglialo con un coltello a tocchetti regolari, come perle di pasta colorata. Passa ogni gnocchetto sul rigagnocchi, premendo leggermente con il pollice per creare quella caratteristica conca che trattiene il condimento. Se non hai il rigagnocchi, usa i rebbi di una forchetta, facendoli scorrere sulla superficie per creare delle striature affascinanti.