Prendi il tuo bel pezzo di scamone, freddo come il ghiaccio, e posizionalo sul tagliere. Con amore e pazienza, elimina ogni traccia di nervetti o grasso in eccesso, perché la tartare vuole solo la parte più nobile. Poi, con un coltello affilatissimo, taglia prima delle listarelle sottili, come se stessi preparando un tessuto prezioso, e poi ricava dei cubetti perfetti di mezzo centimetro. Se ami una consistenza più intima, puoi continuare a tritare leggermente con la punta del coltello, ma senza esagerare, deve rimanere una materia viva.

Trasferisci i cubetti di carne in una ciotola di vetro o ceramica, fredda al tatto. È il momento del primo incontro con i sapori: una generosa spolverata di sale fino, una bella macinata di pepe nero fresco, un filo d'olio extravergine che profuma di fruttato e qualche goccia di Tabasco per un brivido di calore. Con una forchetta o con le mani (fredde!), mescola delicatamente, come se stessi accarezzando la carne, per distribuire uniformemente ogni aroma. Aggiungi poi la salsa Worcestershire, quel tocco umami e complesso, e mescola ancora con delicatezza.

Ora dedichiamoci al coro aromatico che accompagnerà la carne. Monda lo scalogno, liberandolo della sua pelliccia esterna, e tritalo finemente con il coltello, fino a ottenere una consistenza quasi polverosa che non disturberà la delicatezza del piatto. Sciacqua bene i capperi sotto l'acqua corrente per togliere il sale in eccesso, asciugali con un telino e tritali anch'essi. Taglia i cetriolini sottaceto in rondelle sottilissime e poi in cubetti piccolissimi. Infine, prendi un bel ciuffo di prezzemolo fresco, lavalo, asciugalo con cura e trita le foglie finemente, lasciando da parte i gambi più duri.

È il momento della magia finale. Prendi un coppapasta e posizionalo al centro del piatto da portata. Riempi il coppapasta con la carne condita, pressandola leggermente con il dorso di un cucchiaio per formare un medaglione perfetto e compatto. Togli delicatamente l'anello. Ora, con l'aiuto di due cucchiaini, forma delle piccole quenelle con la senape di Digione e posizionale elegantemente attorno alla tartare. Distribuisci con grazia lo scalogno tritato, i cubetti di cetriolino, il prezzemolo fresco e i capperi dissalati, creando macchie di colore e sapore. Con la punta di un cucchiaino, crea un piccolo incavo al centro del medaglione di carne. Rompi con attenzione un uovo, separa il tuorlo dall'albume e, con un movimento delicato, lascia scivolare il tuorlo intatto nel suo nido dorato. Il tuo capolavoro è pronto per essere ammirato e gustato.