Iniziamo con la quinoa, che va trattata con cura per eliminare quella leggera patina amara che la ricopre. Sciacquatela sotto l'acqua corrente in un colino a maglie fini, muovendola delicatamente con le dita finché l'acqua non scorre limpida. Poi scaldate un filo d'olio in un tegame e tostate la quinoa per un paio di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno: sentirete un profumo di nocciola che si sprigiona. Aggiungete l'acqua, salate con parsimonia e portate a bollore dolce. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, finché ogni goccia d'acqua non sarà stata assorbita e i germogli non si saranno aperti come piccoli anelli. Spegnete e lasciate riposare coperta per 10 minuti: si gonfierà ancora un po', diventando soffice e pronta per essere lavorata.

Mentre la quinoa riposa, dedicatevi alle zucchine: lavatele bene sotto l'acqua fresca, asciugatele con un canovaccio e spuntatele alle estremità. Grattugiatele con una grattugia a fori larghi direttamente in una ciotola capiente, poi strizzatele delicatamente tra le mani per eliminare l'acqua in eccesso. Aggiungete il Parmigiano grattugiato, che donerà un sapore sapido, e il pangrattato, che assorbirà l'umidità. Poi unite le uova, che legheranno il tutto, la scorza di limone grattugiata finemente (solo la parte gialla, senza la bianca che è amara) e l'erba cipollina tritata con le forbici, che regalerà un fresco sentore di cipolla delicata. Condite con sale e una bella macinata di pepe nero, poi mescolate con energia usando una spatola di silicone. Quando la quinoa si è intiepidita, unitela al composto e amalgamate tutto con le mani, sentendo la consistenza che diventa omogenea e compatta sotto le dita.

Ora arriva il momento più creativo: preparate un piatto fondo con il pangrattato per la panatura. Prendete una porzione d'impasto delle dimensioni di una noce e schiacciatela nel palmo della mano, formando una piccola conca. Al centro posate un pezzetto di stracchino, fresco e cremoso, poi richiudete delicatamente i bordi dell'impasto attorno al formaggio, sigillando bene con le dita per creare una pallina perfetta. Rotolatela nel pangrattato, premendo leggermente perché aderisca bene e formi una crosticina dorata. Ripetete l'operazione con tutto l'impasto, disponendo le polpette su un vassoio foderato con carta da forno: vedrete che soddisfazione vedere quelle palline ordinate, pronte per la cottura.

In una padella alta, scaldate abbondante olio di semi fino a raggiungere i 165°C: se non avete il termometro, immergete un cubetto di pane e se frigge subito senza bruciare, l'olio è pronto. Immergete poche polpette alla volta, per non abbassare la temperatura, e friggetele per 2-3 minuti, girandole con una schiumarola finché non diventano dorate e croccanti su tutti i lati. Scolatele su un piatto foderato con carta assorbente, che eliminerà l'olio in eccesso. Servitele subito, ancora calde, su un piatto da portata decorato con qualche fogliolina di erba cipollina: quando le taglierete, il cuore di stracchino filante uscirà in un abbraccio cremoso che conquisterà ogni palato.