Metti nel boccale il Parmigiano Reggiano e il Pecorino a pezzetti. Aziona per pochi secondi finché non diventano una granella fine e profumata, come la sabbia dorata del mare. Togli e metti da parte in una ciotola.

Nello stesso boccale, metti la farina, il sale e i formaggi tritati. Aziona per un attimo, giusto il tempo di fare conoscenza tra di loro, come quando mescoli i fiori secchi per un pot-pourri.

Aggiungi il burro freddo a pezzetti, direttamente dal frigo. Aziona a scatti, come se suonassi il piano, finché il composto non sembra sabbia bagnata con grumi di burro delle dimensioni di un pisello. Non deve diventare una pasta!

Versa il latte freddo tutto in una volta. Aziona velocemente, solo il tempo necessario perché il composto si raccolga in briciole umide che si attaccano tra loro. Dovrebbe sembrare pronto per essere pressato con le mani.

Rovescia il contenuto del boccale su un piano di lavoro. Con le mani, pressa delicatamente le briciole per formare una palla compatta, ma senza impastare troppo. Avvolgila nella pellicola e lasciala riposare in frigo per almeno un'ora, così il burro si rassoda e i sapori si sposano.

Stendi l'impasto freddo su una spianatoia infarinata, fino a uno spessore di mezzo centimetro. Con una formina rotonda o un bicchierino, ricava i tuoi biscottini. Disponili su una teglia con carta forno, distanziati. Spennellali con un filo di latte e spolvera con una macinata generosa di pepe nero, come se fosse la rugiada del mattino.

Inforna i biscotti a 180 gradi per circa 15-18 minuti, finché non sono belli dorati ai bordi e profumano di burro tostato e formaggio. Lasciali raffreddare sulla teglia: diventeranno croccantissimi.