Prendi le zucchine tonde, lavale bene e grattugiale con la grattugia a fori grossi. Metti la polpa grattugiata in un canovaccio pulito e strizzala con forza, come se volessi spremerne tutta l'acqua, altrimenti le frittelle restano molli. Vedrai che ne esce tanta acqua, è normale. Tieni da parte le zucchine strizzate.

Taglia il fiordilatte a cubetti non troppo piccoli, così si filerà bene in forno. Se è troppo umido, asciugalo un po' con carta da cucina.

Metti nella ciotola del robot le zucchine strizzate, la passata di pomodoro, l'origano, il sale, il pepe macinato al momento e le foglioline di menta tritate fini con le mani. Accendi il robot con la pala e mescola delicatamente per un minuto, giusto il tempo di far conoscere tutti i sapori, come se li presentassi tra di loro.

Aggiungi i cubetti di fiordilatte all'impasto e mescola ancora per mezzo minuto, con delicatezza, per non sminuzzare troppo il formaggio. L'impasto sarà morbido e profumato.

Prendi una teglia e coprila con carta forno. Con un cucchiaio, forma delle piccole montagnole di impasto sulla teglia, distanziandole bene. Con il dorso del cucchiaio, premi leggermente al centro per appiattirle un po' e fare un piccolo incavo dove si raccoglierà il sugo. Saranno belle rustiche, non devono essere perfette.

Con un cucchiaino, versa un filo d'olio extravergine su ogni frittellina, come una carezza. Poi inforna a forno ben caldo, a 200 gradi, per circa 20-25 minuti. Devono diventare dorate ai bordi e profumare di orto in festa.

Sforna le frittelle quando sono belle colorite. Lasciale riposare un minuto sulla teglia, poi servile calde. Sentirai la croccantezza fuori e la morbidezza dentro, con la mozzarella che fa il filo. Un piatto che sa di estate.