Metti nel boccale le ossa di manzo, la carota a pezzi grossi e il sedano. Copri con l'acqua fredda. Metti il cestello sopra, copri con il coperchio e cuoci a vapore per un'ora e mezza. Il brodo deve diventare saporito e profumato. Intanto, estrai il midollo dalle ossa e tienilo da parte.

Togli il cestello con le verdure e le ossa. Filtra il brodo con un colino fine in una ciotola, premi bene per estrarre tutto il sapore. Tieni il brodo caldo, come se fosse un abbraccio per il riso. Metti il midollo in una ciotolina a temperatura ambiente per ammorbidirlo.

Metti la cipolla sbucciata e tagliata a spicchi nel boccale. Aziona a scatti, come se suonassi il piano, finché non diventa finemente tritata. Non deve diventare una poltiglia, deve solo perdere la sua forma.

Aggiungi 40 grammi di burro nel boccale. Cuoci la cipolla a fuoco dolce per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto con la pala. Deve diventare traslucida e profumata, come seta, senza prendere colore.

Versa il riso nel boccale e tostalo per 2 minuti, mescolando sempre. I chicchi devono diventare caldi e traslucidi ai bordi, devono assorbire il profumo del burro e della cipolla.

Versa il vino bianco tutto in una volta. Lascia che il robot lo faccia evaporare per un minuto, mescolando. Sentirai un profumo buonissimo che si alza, è l'alcol che se ne va e lascia solo il sapore.

Aggiungi un mestolo di brodo caldo, quanto basta per coprire il riso. Mescola e lascia assorbire a fuoco medio. Quando il riso ha bevuto tutto il brodo, aggiungine un altro mestolo. Continua così, con pazienza e amore, per circa 15 minuti.

A metà cottura, quando mancano circa 8 minuti, sciogli lo zafferano in un mestolino di brodo caldo e versalo nel riso. Mescola bene, vedrai il miracolo del colore giallo oro che si spande come un sole.

Assaggia un chicco di riso. Deve essere al dente, cioè tenero fuori ma con un piccolo cuore resistente dentro. Se è ancora troppo crudo, aggiungi ancora un po' di brodo e continua a cuocere per un altro paio di minuti.

Spegni il robot. Aggiungi il restante burro a fiocchetti, il midollo ammorbidito e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescola vigorosamente a mano con un cucchiaio di legno, come fanno i veri risottari, per un minuto. Il riso deve diventare cremoso e lucido, come una seta.

Assaggia e aggiusta di sale e una bella macinata di pepe nero. Copri e lascia riposare per due minuti, il tempo di un respiro profondo. Questo permette ai sapori di sposarsi e al riso di rilassarsi nella sua cremosità.

Impiatta subito, in piatti caldi. Il risotto deve essere all'onda, cioè fluido ma non liquido. Spolvera con una grattugiata finale di Parmigiano e un filo di pepe. Servi con amore e guarda i sorrisi che spuntano.