Per preparare lo zabaione come prima cosa ponete il ghiaccio in una ciotola e riponetela in freezer, in modo da averla pronta al bisogno. Poi versate il vin santo in un pentolino, aggiungete metà dello zucchero e scaldatelo appena, fino a farlo sciogliere. Non bisogna scaldare il vin santo in maniera eccessiva, altrimenti l'acol evaporerà; consigliamo di non superare i 35°.

Ponete i tuorli in una bastardella e sbattendo con una frusta aggiungete la parte restante di zucchero zucchero; continuate a sbattere fino ad ottenere un composto omogeneo poi aggiungete prima un mestolino di liquore caldo per stemperare il composto.

A questo punto unite rapidamente anche la parte restante di vin santo, girando sempre con una frusta e cuocete il tutto a bagnomaria, continuando sempre a sbattere. Via via noterete un ispessimento della crema e la schiuma tenderà a sparire.

Sbattete di continuo fino a che non sarà aumentato di volume e la temperatura avrà raggiunto gli 83°. Se non avete un termometro da cucina vi renderete conto che lo zabaione è pronto quando la frusta lascerà dei solchi e si formeranno delle righe. Inoltre sollevando la frusta lo zabaione rimarrà all'interno. Riprendete la ciotola con il ghiaccio dal freezer e ponetene un'altra sopra.

Versate lo zabaione all'interno e mescolate con una spatola delicatamente per un paio di minuti; in questo modo si raffredderà velocemente, l'aria rimarrà all'interno ma non si formerà quella fastidiosa pellicina. Lo zabaione è pronto, non vi resta che servirlo.