Metti i biscotti digestive nella ciotola. Tritali finemente, come se volessi farne polvere dorata, per circa 10 secondi. Aggiungi il burro fuso, ancora tiepido, e mescola con la pala finché ogni briciola sarà ben imbevuta e profumata. La consistenza deve essere come sabbia bagnata che si compatta.

Versa il composto di biscotti in una tortiera a cerniera foderata di carta forno. Con il fondo di un bicchiere, premi bene, come se suonassi il piano, per creare uno strato uniforme e compatto. Metti in frigo a rassodare mentre prepari la crema.

Nella ciotola pulita e asciutta, metti la ricotta, il formaggio fresco, lo zucchero e la scorza grattugiata di mezzo limone. Monta con la farfalla, partendo piano e aumentando, finché non otterrai una crema liscia, senza grumi, vellutata come seta. Ci vorranno circa 2 minuti.

Ammolla i fogli di gelatina in acqua fredda per 5 minuti. Sgocciolali bene e scioglili in un pentolino con un cucchiaio di acqua, a fuoco bassissimo, finché diventano trasparenti. Lascia intiepidire un attimo.

Versa a filo la gelatina tiepida nella crema di formaggio, mentre il robot gira piano con la farfalla. Monta la panna fredda in una ciotola a parte finché è soda. Spegni il robot e incorpora la panna montata a mano, con movimenti delicati dal basso verso l'alto, per non smontarla. La crema sarà soffice e luminosa.

Tira fuori la base dal frigo. Versaci sopra la crema di formaggio, livellandola con una spatola in modo che sia perfettamente liscia. Dai un colpetto secco sul piano per far uscire le bolle d'aria. Metti in frigo a rassodare per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

Metti nella ciotola more, mirtilli, lamponi, ribes, il succo di limone e lo zucchero rimanente. Cuoci con la pala per 5 minuti, finché i frutti si ammorbidiscono e rilasciano il loro succo rubino. Sciogli l'amido di mais in due cucchiai d'acqua fredda, versalo nel robot e cuoci per altri 2 minuti, finché la composta si addensa e diventa lucida come una gelatina.

Versa la composta in una ciotolina e lasciala raffreddare completamente a temperatura ambiente. Non metterla calda sulla cheesecake, altrimenti scioglierebbe la crema delicata.

Quando la cheesecake è ben soda e la composta è fredda, spalma delicatamente la composta sulla superficie. Decora con i frutti di bosco freschi e qualche fogliolina di menta, come un piccolo giardino. Lascia riposare in frigo per mezz'ora prima di servire.