Per preparare il tronchetto di Natale (Buche de Noel) cominciamo dalla pasta biscotto: iniziate dividendo i tuorli dagli albumi. Sbattete con le fruste i tuorli per qualche minuto assieme a 90 g di zucchero, a un pizzico di sale, alla vaniglia e al miele finché non diventano chiari e molto spumosi. Con le fruste pulitissime montate poi gli albumi a neve assieme al restante zucchero.

Ora unite i due composti con una spatola senza smontarli. Aggiungete la farina setacciandola direttamente in ciotola, incorporate delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto.

Stendete l’impasto su un foglio di carta forno, posto su una leccarda da forno delle dimensioni di x 37 cm, livellatelo con una spatola fino a raggiungere lo spessore di 1 cm. Infornate in forno statico già caldo a 220° per 6-7 minuti, quando è pronta appoggiatela con tutta la carta forno su di un piano. Spolverizzate la superficie della pasta biscotto con dello zucchero semolato, in modo che non si appiccichi, e sigillatela con della pellicola, ripiegandola anche sotto i lati; lasciate raffreddare.

Nel frattempo passate alla ganache. Sminuzzate il cioccolato; versate la panna in un pentolino e portate a sfiorare il bollore. Quando la panna sarà calda, spegnete e versate il cioccolato tritato.

Mescolate con la frusta per scioglierlo completamente dopodiché trasferite il composto in una ciotola posta all'interno di un'altra ciotola più grande con del ghiaccio. Ora iniziate a montare con uno sbattitore elettrico.

Lavorate la ganache per 10-15 minuti fino a quando sarà ben montata, capirete che è pronta quando il colore diventerà simile al cioccolato al latte e sarà più soda. Quando la pasta biscotto sarà fredda togliete la pellicola e staccate delicatamente la carta forno, farcitela con circa metà della ganache montata

e distribuitela lasciando 2 cm dai bordi. Arrotolate la pasta biscotto delicatamente aiutandovi con la pellicola, richiudete le estremità e ponete il rotolo a rassodare in frigo per 1 ora circa insieme alla ganache avanzata.

Intanto occupatevi della decorazione. Per temperare il cioccolato con la tecnica dell'inseminazione basta sminuzzare il cioccolato e dividerlo in due parti: 2/3 e 1/3. Quindi versare in un pentolino per bagnomaria (o nel microonde) 200g di cioccolato fondente sminuzzato, lasciatelo fondere misurando la temperatura del cioccolato con un termometro da pasticceria, non appena il cioccolato è sciolto e avrà raggiunto la temperatura di 45° trasferite subito in una ciotola e unite i restanti 100g di cioccolato sminuzzato. Mescolate finché non si sarà completamente amalgamato: misurate ancora la temperatura che dovrà raggiungere i 29°-31°.

Trasferite il cioccolato su un foglio di carta forno distribuitelo per bene con l'aiuto di una spatola fino a formare una lastra sottile e fate raffreddare, così diventerà dura. Successivamente potrete tagliarla a strisce con un coltellino liscio e poi a quadratini.

Riprendete il rotolo farcito, rifilate i bordi tagliando le due estremità (potete consumarle come ricca merenda oppure posizionarle ai lati, come abbiamo fatto nel tronchetto di Natale innevato). Spalmate la ganache avanzata fino a rivestire tutto il tronchetto.

Per finire adagiate le sfogliette una vicina all’altra per ricreare l’effetto del tronco di legno. Una nevicata di zucchero a velo e il vostro tronchetto di Natale (Buche de Noel) è pronto per essere gustato!