Per preparare il risotto gamberi e zucchine iniziate dalla pulizia dei gamberi: rimuovete testa, carapace e zampette (avendo cura di tenere tutto da parte), poi eliminate l’intestino tirando via il filo nero.

Tenete da parte le code di gambero pulite (meglio se coperte con un tovagliolo bagnato). Intanto pulite e tagliate grossolanamente sedano, carota e cipolla. Scottate brevemente nell’olio gli odori, poi aggiungete gli scarti dei gamberi.

Tostate per qualche minuto a fiamma vivace. Bagnate con l’acqua, salate e lasciate sobbollire dolcemente per un’oretta: durante la cottura schiumate per pulire la superficie dalle impurità che affioreranno.

A fine cottura filtrate il fumetto e tenetelo in caldo. Intanto mondate le cipolle e tritatele finemente. Spuntate le zucchine e tagliatele a tocchetti di 1 cm.

In una casseruola versate l’olio e lasciate insaporire la cipolla tritata per 1 minuto a fiamma bassa, poi alzate la fiamma, unite le zucchine e saltate per circa 5 minuti. Nel frattempo tagliate anche le code di gambero a tocchetti di 1 cm.

A questo punto aggiungete i gamberi e proseguite la cottura per un minuto, poi trasferite il tutto in una ciotola. Nella stessa casseruola versate il riso e tostatelo, mescolando spesso. Quando i chicchi saranno ben caldi al tatto, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.

Portate a cottura il riso aggiungendo un mestolo di fumetto caldo per volta. Ricordate di mescolare di tanto in tanto e di aspettare sempre che il liquido si sia asciugato prima di versarne dell'altro. Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura unite gamberi e zucchine e mescolate.

Una volta che il riso sarà cotto, spegnete la fiamma e mantecate con burro e Parmigiano, pepate e mescolate.

Coprite con il coperchio e lasciate riposare per un paio di minuti. In ultimo aromatizzate il risotto con l'erba cipollina tritata finemente. Il vostro risotto gamberi e zucchine è pronto per essere servito!