Metti le patate rosse lavate ma non sbucciate nel cestello. Riempi la ciotola con 500 grammi d'acqua. Cuoci a vapore per 25 minuti, finché le patate saranno così tenere che una forchetta le attraversa come burro.

Togli le patate dal cestello con attenzione, sono calde come il sole. Sbucciale quando sono ancora tiepide, poi mettile nella ciotola. Schiacciale bene con lo schiacciapatate o una forchetta, devono diventare una purea senza grumi. Lasciale raffreddare completamente, come una bella serata d'autunno.

Nella ciotola con le patate fredde, aggiungi l'uovo, il grana padano grattugiato, l'amido di mais, il sale e il pepe. Usa la pala e impasta a velocità bassa per un minuto, giusto il tempo di far conoscere tutti gli ingredienti.

Ora aumenta un pochino la velocità e impasta per altri 2 minuti. L'impasto deve diventare sodo e granuloso, come la sabbia bagnata della spiaggia. Se sembra troppo umido, aggiungi un cucchiaio di amido. Metti da parte coperto con un canovaccio.

Metti lo scalogno sbucciato e il rosmarino nella ciotola. Tritali finemente con colpi veloci, finché lo scalogno è a pezzettini piccoli e il rosmarino profuma tutta la cucina.

Aggiungi la salsiccia spellata e sbriciolata con le mani nella ciotola. Cuoci per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto con la pala. La salsiccia deve diventare dorata e profumata, e il grassetto si deve sciogliere.

Versa il vino e lascia sfumare per 2 minuti, finché l'alcol vola via e rimane solo il profumo buono. Spegni e metti da parte il ripieno a raffreddare un po'.

Taglia la mozzarella di bufala a cubetti non troppo piccoli, così quando si scioglie fa quei filoni lunghi che piacciono tanto. Mettila in un colino a scolare l'acqua in eccesso.

Prendi una porzione d'impasto grande come una pallina da tennis. Schiacciala nel palmo della mano, metti al centro un cucchiaio di salsiccia e due cubetti di mozzarella. Richiudi bene i bordi come un calzone, formando un disco spesso un dito. Appoggialo su una teglia con carta forno. Fai così con tutto l'impasto.

Inforna i dischi a 220 gradi per 20-25 minuti, finché non diventano dorati e croccanti fuori. Quando li tiri fuori, lasciali riposare 5 minuti, così il ripieno si sistema e non scotta.