Metti nel boccale la cipolla, la carota e il sedano. Tritali finemente con colpi veloci, finché non diventano una mirepoix profumata e omogenea. Poi versa l'olio e fai soffriggere a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto con la pala, finché le verdure non si ammorbidiscono e profumano di casa, come quando la nonna apriva la finestra della cucina.

Ora abbassa un po' la temperatura e lascia che le verdure si insaporiscano, mescolando con la pala in senso antiorario. Vogliamo che diventino dorate e dolci, non bruciate. Ci vorranno alcuni minuti, il tempo di sentire quel profumo che riempie tutta la cucina.

Aggiungi la trippa ben sciacquata e tagliata a listarelle nel boccale. Mescola bene con la pala per farla insaporire nel soffritto, come se la stessi abbracciando. Lascia che prenda colore e sapore per qualche minuto.

Ora versa i pomodori pelati. Schiacciali un po' con la pala, se sono interi, per far uscire il loro succo. Mescola tutto con amore, finché la trippa non è ben ricoperta da quel rosso invitante.

Questa è la parte più importante, tesoro. Abbassa la temperatura al minimo, copri il boccale con il coperchio e lascia cuocere lentamente per almeno un'ora e mezza. Mescola ogni tanto con la pala, per controllare che non si attacchi e che il sugo si restringa diventando corposo. La trippa deve diventare così tenera che si scioglie in bocca.

Assaggia, amore. Aggiusta di sale e di una bella macinata di pepe nero, quanto basta per sentire il calore. Mescola bene per far amalgamare i sapori.

Spegni il robot. Versa la trippa in una bella zuppiera calda. Subito, subito, cospargila con una generosa manciata di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento e una spolverata di pecorino. Lascia che il calore li sciolga lentamente, creando una crema saporita.

Porta in tavola la zuppiera fumante. Accanto, metti un piatto con fette spesse di pane toscano senza sale, abbrustolito se ti piace. Servi subito, mentre il formaggio fila e il profumo chiama tutti a tavola. Ricorda: il pane è per fare la scarpetta, per non perdere neanche una goccia di quel sugo benedetto.