Per preparare il filetto alla Wellington per prima cosa realizzate il brodo di carne, avedo cura di salarlo moderatamente. Eliminate il grasso in eccesso dal filetto di manzo, quindi avvolgetelo molto stretto nella pellicola. Fate riposare in frigorifero per 30 minuti. Intanto pulite i funghi e tritateli finemente al coltello. In una padella scaldate un filo d'olio, poi aggiungete l'aglio e i funghi.

Aggiustate di sale e di pepe e cuocete a fiamma viva fino a farli asciugare. Trasferiteli in una ciotola e lasciateli raffreddare completamente. Riprendete il filetto e insaporite con il sale.

In una padella versate un filo d'olio e il burro, poi fatelo sciogliere. Rosolate tutti i lati del filetto fino a doratura. Lasciate raffreddare e spennellatelo tutti i lati con la senape.

Nella padella in cui avete cotto il filetto mettete lo scalogno tagliato finemente e infarinato. Stufate per qualche minuto, poi sfumate con vino rosso. Quando tutta la parte alcolica sarà evaporata, filtrate il tutto attraverso un colino raccogliendo il liquido in una pentola.

Unite il brodo di manzo, una foglia di alloro e fate ridurre sul fuoco di tre quarti; dovrete attenere una salsa né troppo liquida né troppo densa. Filtrate nuovamente.

Dedicatevi ora alla preparazione delle crepe: in una ciotola sbattete l'uovo, poi aggiungete il latte e il burro fuso e intiepidito. Regolate di sale e di pepe.

Unite anche la farina e mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti. Stendete il prosciutto crudo su un foglio di pellicola sovrapponendo leggermente le fette per formare un rettangolo, quindi distribuite sopra uno strato di funghi.

Adagiate il filetto di manzo sui funghi, poi arrotolate le fette di prosciutto intorno alla carne avvolgendolo stretto nella pellicola. Chiudete bene a caramella e riponete in frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo tagliate la pasta sfoglia a strisce di 2 cm di larghezza.

Cominciate ad intrecciare le strisce fino a formare una trama simile a quella di un cesto di vimini e tenete da parte. Riprendete l'impasto per le crepe e mescolatelo per farlo rinvenire. Ungete con il burro una padella antiaderente e, una volta che sarà ben calda, versate un mestolo di impasto al centro. Ruotate la padella così da ricoprire tutto il fondo con il composto.

Cuocete per un minuto a fuoco medio-basso; quando noterete che i bordi cominceranno a staccarsi girate la crepe e cuocete anche dall'altro lato. Ripetete lo stesso procedimento fino a esaurire l'impasto, con queste dosi dovreste ottenere crepe. Impilatele su una teglia ricoperta di carta forno e coprite con pellicola, in questo modo si manterranno morbide fino al momento dell'utilizzo. Quando sarà trascorso il tempo di riposo del filetto, disponete le crepe su un foglio di pellicola sovrapponendole leggermente, poi posizionate al centro il filetto.

Ricopritelo con le crepe, quindi avvolgete il tutto nella pellicola, chiudendo a caramella. Lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti. Intanto dedicatevi alla preparazione del purè di patate: lessate le patate a partire da acqua fredda salata, ci vorranno circa 30-40 minuti a seconda della dimensione. Nel frattempo scaldate il latte in un pentolino a parte.

Dopo aver verificato la cottura con una forchetta, scolate le patate e lasciate raffreddare per qualche minuto, quindi eliminate la buccia. Schiacciate le patate e trasferitele in una pentola, poi aggiungete il burro e il latte caldo.

Aggiustate di sale e cuocete a fuoco basso, mescolando continuamente, fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea. Riprendete il filetto dal frigorifero, adagiatelo al centro del reticolo di pasta sfoglia e rivestitelo delicatamente.

Tagliate via l'eccesso di pasta sfoglia. Trasferite il filetto su una teglia ricoperta di carta forno e spennellate la sfoglia con il tuorlo. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 180° per 35-40 minuti, a seconda del grado di cottura desiderato.

Una volta sfornato, lasciate riposare il filetto per qualche minuto prima di tagliarlo a fette. Impiattate distribuendo sul fondo del piatto il purè di patate, poi adagiate sopra la fetta di filetto.

Completate con la salsa al vino rosso e un pizzico di sale di maldon. Il vostro filetto alla Wellington è pronto per essere servito!