Prendi il polpo, amore mio, e lavalo bene sotto l'acqua corrente. Poi, con amore e pazienza, rimuovi il becco e gli occhi. Dopo, lo massaggi un po' con le mani, come se suonassi il piano, per ammorbidirlo. Mettilo da parte.

Metti nel boccale la carota, la cipolla e il sedano tagliati a pezzi grossi, l'aglio, le bacche di ginepro, il pepe e l'alloro. Frulla tutto per qualche secondo, finché non diventa un trito grossolano che profuma già di buono.

Aggiungi un litro d'acqua al trito nel boccale. Sistema il cestello sopra e adagia il polpo dentro, come se lo mettessi a dormire. Copri con il coperchio e cuoci a vapore per 40 minuti, a 100 gradi e velocità 1. Il profumo che uscirà sarà una poesia.

Togli subito il polpo dal cestello e mettilo in una ciotola con acqua e ghiaccio. Lascialo lì finché non si sarà completamente raffreddato. Questo passaggio è magico, lo rende tenero e perfetto per essere affettato.

Svuota il boccale e asciugalo. Metti dentro il succo di limone, l'olio, un pizzico di sale e il prezzemolo lavato e asciugato. Frulla per un minuto, finché non si crea una bella emulsione verde e profumata. Versala in una ciotolina.

Ora, con un coltello affilatissimo e una mano ferma, affetta il polpo in lamelle sottilissime, quasi trasparenti. Disponile su un piatto da portata freddo, come se stessi dipingendo un quadro, una accanto all'altra.

Condisci le fette di polpo con l'emulsione al limone che hai preparato. Completa con una bella grattugiata di scorza di limone fresco e un'altra spolverata di prezzemolo tritato. Lascia riposare in frigo per 10 minuti prima di servire, così i sapori si sposano per bene.