Metti nel boccale tutti gli aromi: rosmarino, timo, prezzemolo, salvia, alloro, lo spicchio d'aglio sbucciato e la scorza grattugiata di mezzo limone. Tritali finemente finché non senti quel profumo meraviglioso che riempie la cucina, come un giardino mediterraneo in fiore.

Aggiungi al boccale i 400 grammi di sale e gli albumi. Mescola con delicatezza, come se accarezzassi l'impasto, finché non si forma una sabbia umida e profumata che si compatta leggermente quando la premi tra le dita. Deve essere come la sabbia bagnata in riva al mare.

Ora prendi il tuo bel branzino, lavalo e asciugalo bene con cura. Taglia le fette sottili del limone rimasto e qualche rametto di aneto fresco. Riempigli delicatamente la pancia con queste meraviglie, come faresti con un regalo prezioso.

Prendi una teglia da forno e fai un bel letto con metà del sale rimanente. Adagia sopra il branzino, come se lo mettessi a dormire. Ora con le tue mani amorevoli, ricopri completamente il pesce con l'impasto di sale aromatizzato, premendo bene per formare una crosta compatta che lo avvolga come un abbraccio. Non deve uscire neanche un pezzettino di pesce!

Inforna il tuo branzino in crosta a 220 gradi per circa 25-30 minuti. Vedrai la crosta diventare bianca e screpolarsi leggermente, come la terra secca d'estate. Il profumo che uscirà dal forno ti farà venire l'acquolina in bocca.

Tira fuori dal forno e lascia riposare per 5 minuti, così il pesce finisce di cuocere con il suo calore. Poi, con decisione ma delicatezza, rompi la crosta con il dorso di un coltello, come se aprissi un forziere. Togli tutta la crosta superiore e la pelle del pesce che verrà via in un solo pezzo. Servi subito, mostrando quella polpa bianca, umida e profumata che si sfalda da sola. È una magia, tesoro.