Per preparare il panettone gastronomico, iniziate dalla biga: versate in una ciotola la farina manitoba setacciata, insieme al latte e al lievito di birra disidratato. Amalgamate con una forchetta o con le mani fino ad ottenere un composto grezzo, non troppo liscio; l'importante è che tutta la farina venga incorporata.

Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate maturare la biga a temperatura ambiente per una notte (12 ore). La mattina seguente, trasferite la biga nella ciotola della planetaria munita di gancio. Aggiungete altri 2 g di lievito e 120 g di latte.

Unite anche il malto, lo zucchero e la farina setacciata.

Impastare brevemente, poi incorporate gradualmente l'uovo e il tuorlo (potete sbatterli insieme e versarne un goccio per volta. Unite il sale e continuate a impastare con il gancio, fino a ottenere un composto liscio ed elastico. In ultimo aggiungete un pezzetto di burro a pomata per volta, aspettando che il pezzo precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne ancora. Continuate a lavorare a velocità bassa fino ad ottenere un impasto lucido ed elastico che si incorderà al gancio.

Spennellate una ciotola con il burro morbido e adagiate all’interno l’impasto, pirlandolo sul piano di lavoro per dargli la forma di una palla. Coprite con pellicola e mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 4 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e con le mani, allargatelo tirando gli angoli. Date una piega semplice a.

Tirate i lati corti del rettangolo ottenuto in modo da allungarlo, poi cominciate ad arrotolarlo da un'estremità all'altra.

Premete con i pollici la chiusura, e mano a mano, portate gli angoli esterni al centro. Mettete la palla ottenuta all’interno di uno stampo di carta per panettone da 1 kg. Lasciate lievitare per circa 4 ore, o fino a quando la calotta raggiungerà il bordo, in forno spento con la luce accesa. Una volta lievitato, spennellate la superficie con l’albume e infornate in forno statico preriscaldato a 170° per circa 45 minuti, posizionandolo sul ripiano più basso. Fate la prova dello stecchino, arrivando fino al centro, e sfornate quando lo stecchino risulterà asciutto.

A cottura ultimata sfornate il panettone e infilzatelo nella parte più bassa con l’apposito spillone (in alternativa potete utilizzare dei ferri da calza o spiedi in acciaio) e mettetelo a raffreddare capovolto appoggiando le estremità a dei pesi; l'importante è che la calotta non tocchi il piano di lavoro, in questo modo non si sgonfierà. Il panettone è pronto per essere tagliato a fette e farcito.

Iniziate con la preparazione delle varie farciture: in una padella versate un filo d'olio e gli spinaci, coprite con un coperchio e saltateli per pochissimi minuti, giusto il tempo di farli appassire. Salate e scolate bene gli spinaci, strizzandoli leggermente.

Unite gli spinaci alla ricotta in una ciotola, regolate di sale e di pepe e mescolate bene. Tagliate l'Asiago a fette e tenetelo da parte. Dedicatevi ora alla salsa cocktail: in una ciotola versate maionese e ketchup.

Mescolate bene, poi aggiungete il brandy e la salsa worcestershire. Amalgamate ancora e tenete da parte.

Passate ai gamberetti: versateli in padella con un filo d'olio e saltateli per pochissimi minuti, giusto il tempo che cambino colore. Tagliate i carciofini a spicchi.

Ora che è tutto pronto non vi resta che farcire il panettone: come prima cosa ricavate fette uguali tagliandolo in orizzontale con un coltello a sega. Posizionate la base su un piatto e distribuite l'insalata russa, poi aggiungete le foglie di rucola.

Ora posizionate sopra una seconda fetta di panettone e poi una terza, senza aggiungere alcun ripieno tra queste due. In questo modo sarà più facile sfilare le porzioni. Realizzate il secondo strato con il ripieno di ricotta e spinaci e posizionate sopra il tonno.

Adagiate altre fette di panettone, e farcite il terzo strato con il salmone, la stracciatella e il finocchietto.

Adagiate altre fette di panettone e spalmate il quarto strato con la maionese, poi aggiungete l'Asiago, la maggiorana e il prosciutto crudo. Posizionate sopra altre fette di panettone.

Spalmate il quinto strato con il paté di olive, poi posizionate sopra le acciughe e i carciofi. Aggiungete ancora fette di panettone e create l'ultimo strato con la salsa rosa, i gamberetti e l'erba cipollina. Richiudete il panettone con la calotta e riponete in frigorifero a rassodare per almeno 30 minuti, avvolgendolo bene nella pellicola per non farlo asciugare. Il vostro panettone gastronomico è pronto per essere servito!