Prendi i bei spinaci freschi, lavali bene sotto l'acqua corrente per togliere ogni granellino di terra. Mettili nel cestello del robot, aggiungi un dito d'acqua nella ciotola e cuoci a vapore finché non si afflosciano teneri, circa 10 minuti. Poi scolali e lasciali raffreddare un po'.

Ora prendi gli spinaci cotti e strizzali con le mani come se volessi farne un pugno, ma con dolcezza. Devi togliere tutta l'acqua possibile, altrimenti gli gnudi si spappolano. Poi mettili nella ciotola del robot.

Metti la lama e trita gli spinaci per qualche secondo, finché sono sminuzzati ma non diventano una crema. Devono restare con un po' di corpo, senti?

Aggiungi nella ciotola la ricotta di pecora, il parmigiano grattugiato, le uova, il sale, il pepe e la noce moscata grattugiata al momento. Usa la pala per mescolare tutto insieme con movimenti lenti e delicati, come se accarezzassi il composto.

Ora versa la farina poco a poco, sempre mescolando piano piano. L'impasto deve diventare morbido e appena appena si stacca dalle pareti, ma resta molto tenero. Non lavorarlo troppo, tesoro.

Trasferisci l'impasto in una ciotola, copri con la pellicola e metti in frigo a riposare per almeno un'ora. Così prende coraggio e si addensa un pochino.

Prendi un po' di farina su un piatto. Con le mani leggermente infarinate, forma delle palline piccole come noci, rotolandole delicatamente tra i palmi. Non stringerle troppo, devono restare soffici come nuvole. Mettile sul piatto infarinato.

In una padellina, sciogli il burro a fuoco bassissimo con le foglie di salvia fresca. Lascialo diventare di un bel colore nocciola e profumare, ma attenta che non bruci. Tienilo al caldo.

Porta a bollore una pentola d'acqua salata. Quando bolle dolcemente, butta dentro gli gnudi pochi alla volta. Lasciali cuocere finché non vengono a galla, poi aspetta ancora un minuto. Scolali con delicatezza usando una schiumarola.

Metti gli gnudi nei piatti caldi, versaci sopra il burro alla salvia fumante e una bella spolverata di parmigiano grattugiato. Servi subito, mentre sono soffici e profumati. Buon appetito, amore mio!