Per realizzare il ramen iniziate dalle uova marinate: cuocete le uova intere in acqua bollente per 7 minuti. Nel frattempo preparate la marinatura versando in una ciotola la salsa di soia, il sake e il mirin, poi aggiungete la stecca di cannella.

Unite anche l’anice stellato e i grani di pepe. Trascorso il tempo di cottura, scolate le uova e trasferitele in una ciotola con acqua fredda.

Sbucciate le uova e immergetele nella marinatura, poi coprite con un foglio di carta assorbente (non disegnato) e lasciate marinare per almeno 12 ore in frigorifero.

Intanto ammollate l’alga kombu in una pentola con litri di acqua e lasciatela a temperatura ambiente per 12 ore. Trascorso questo tempo prelevate l’alga con le pinze e utilizzate l’acqua per il brodo.

Aggiungete le carcasse di pollo e la pancia di maiale, coprite con il coperchio e iniziate a cuocere a fiamma alta per circa 15-20 minuti. A questo punto eliminate la schiuma in superficie, poi abbassate la fiamma e cuocete senza coperchio per circa un’ora e mezza.

Nel frattempo preparate gli ingredienti che vi serviranno sia per il brodo che per la carne di maiale: pelate e tagliate lo zenzero a tocchetti, poi tagliate grossolanamente anche la parte verde del cipollotto. Infine sbucciate gli spicchi di aglio.

Dopo un’ora e mezza verificate che la carne di maiale sia cotta infilzandola con una forchetta, se non esce sangue potete prelevarla dal brodo che dovrà continuare a cuocere per altre 3-4 ore. Trasferite il maiale in un’altra pentola e aggiungete il sake e il mirin.

Versate anche il tamari, poi unite lo zenzero, il cipollotto e l’aglio. Coprite con il coperchio e cuocete a fuoco dolce per 2 ore.

Trascorso questo tempo prelevate la pancia di maiale e tenetela da parte in caldo, poi filtrate il liquido di cottura e tenete da parte anche quello.

Quando mancherà un’ora alla fine della cottura del brodo versate all’interno lo zenzero, il cipollotto e l’aglio. Aggiungete anche i niboshi e proseguite a cuocere il brodo. Terminato il tempo di cottura spegnete il fuoco e aggiungete una manciata di katsuobushi.

Coprite con il coperchio e lasciate in infusione per 15 minuti. Dopodiché filtrate il brodo con un cinesino e tenetelo in caldo.

In ultimo preparate gli ingredienti per comporre il piatto: tagliate una cipolla a brunoise, immergetela brevemente nell’acqua fredda e scolatela bene, poi affettate sottilmente la parte verde del cipollotto.

Tagliate la carne di maiale a fettine. Nel frattempo fate sciogliere il lardo in un pentolino e portate a bollore una pentola di acqua non salata per cuocere i noodles. Iniziate a comporre le ciotole versando un cucchiaio di strutto all’interno di ciascuna.

Aggiungete anche mestoli del liquido di cottura del maiale e un mestolo di brodo. Tuffate i noodles nell’acqua bollente e cuoceteli per 30 secondi.

Scolate i noodles molto bene e versateli nelle ciotole, sistemandoli con le pinze. Adagiate fette di maiale e l’uovo marinato tagliato a metà per il lungo.

Completate con un po’ di cipolla e cipollotto tritati, un pezzetto di alga nori e una macinata di pepe. Il vostro ramen è pronto per essere servito!