Tesoro, prima di tutto dedichiamoci ai nostri tesori del mare. Spazzola bene le cozze sotto l'acqua corrente, togliendo ogni traccia di sabbia. I calamari vanno puliti con delicatezza: togli l'osso trasparente, gli occhi e il becco, poi tagliali ad anelli non troppo sottili. I gamberi e gli scampi vanno solo sciacquati e asciugati con un panno, lascia le teste che daranno sapore. Metti tutto da parte in ciotole separate, coperto con un panno umido.

Ora prepariamo la base profumata. Metti nella ciotola la cipolla tagliata a pezzi e l'aglio sbucciato. Aziona per qualche secondo a velocità 5, finché non diventa tutto tritato fine come una carezza. Aggiungi l'olio e cuoci per 3 minuti a 100 gradi con la pala, a velocità antiorario lenta. Devi sentire quel profumo dolce che ti avvolge la cucina.

Aggiungi il pomodoro tagliato a pezzi, la paprika dolce e lo zafferano. Mescola per 2 minuti a 100 gradi, sempre con la pala a velocità antiorario. Vedrai il soffritto colorarsi di un arancione caldo e profumato, lo zafferano comincerà a rilasciare il suo oro.

Versa il riso nella ciotola e tostalo per 2 minuti a 100 gradi, mescolando con la pala a velocità antiorario. Il riso deve diventare traslucido ai bordi e assorbire tutti i profumi. È il momento in cui prende carattere, tesoro.

Ora inizia la magia: versa 250 ml di fumetto di crostacei caldo. Mescola per 5 minuti a 100 gradi con la pala a velocità antiorario. Il riso comincerà a rilasciare l'amido e a creare una bella cremina. Assaggia e regola di sale e pepe, ma con delicatezza.

Aggiungi altri 250 ml di brodo e continua la cottura per 5 minuti a 100 gradi, sempre mescolando con la pala. Il riso si gonfierà piano piano, assorbendo il sapore del mare. Controlla la consistenza: deve essere cremoso ma non troppo asciutto.

Ora passiamo alla padella, tesoro. In una padella larga, fai scaldare un filo d'olio. Aggiungi prima i calamari e cuoci per 2 minuti a fuoco vivace, poi unisci gamberi e scampi. Dopo un altro minuto, aggiungi le cozze e copri con un coperchio. Lascia che si aprano tutte, ci vorranno 3-4 minuti. Spegni e tieni da parte con il loro succo.

Versa gli ultimi 250 ml di brodo nel robot e cuoci per altri 4 minuti a 100 gradi con la pala. Il riso dovrebbe essere quasi al dente, con ancora un po' di liquido. Assaggia e aggiusta di sale se necessario.

Trasferisci il riso nella padella con i frutti di mare e tutti i loro succhi. Mescola delicatamente con un cucchiaio di legno, come se accarezzassi un bambino. Lascia che i sapori si sposino per un minuto a fuoco bassissimo.

Ora il colpo di teatro: alza il fuoco a medio-alto per 2-3 minuti, senza mescolare. Sentirai un leggero crepitio: è il fondo che si tosta, il famoso socarrat. Spegni e lascia riposare per 5 minuti coperto con un panno. Questo riposo è fondamentale, fa diventare la paella una cosa sola.

Porta in tavola la padella ancora calda, decorando con qualche foglia di prezzemolo se ti piace. Servi subito, mentre le cozze sono ancora aperte come fiori neri e il riso brilla d'oro. Ogni boccone sarà un viaggio nel Mediterraneo, te lo prometto.