Taglia le cipolle a fettine sottili come se stessi preparando una lacrima d'amore. Mettile in una ciotola capiente, aggiungi un bel pizzico di sale, lo zucchero e l'aceto. Mescola con le mani, come per accarezzarle, finché non si saranno un po' ammorbidite. Copri con la pellicola e lascia riposare in un angolo della cucina per almeno 6 ore, meglio se tutta la notte, così le cipolle si addolciscono e perdono quel sapore pungente.

Trasferisci le cipolle con tutto il loro liquido di marinatura in una pentola capiente. Aggiungi lo strutto e accendi il fuoco basso. Lascia cuocere per una quindicina di minuti, mescolando ogni tanto con un mestolo di legno, finché le cipolle non diventano traslucide e profumano di dolcezza.

Versa la polpa di pomodoro nella pentola, regola di sale e pepa con generosità. Abbassa ancora un po' il fuoco e lascia sobbollire per circa 45 minuti, con il coperchio leggermente aperto. Ogni tanto dai una mescolata e controlla la consistenza: se vedi che si asciuga troppo, aggiungi un goccio d'acqua calda, come faresti con un risotto.

Alla fine la salsa dovrebbe essere diventata una crema vellutata. Se è ancora un po' liquida, alza il fuoco e fai restringere per qualche minuto senza coperchio, finché non raggiunge la consistenza perfetta, che si attacca appena al cucchiaio.