Metti nel boccale il latte, il burro, la farina, il sale e la noce moscata. Cuoci per 7 minuti a 90°C, mescolando a velocità 4. La besciamella si addenserà diventando liscia e cremosa. Versala in una ciotola e mettila da parte.

Lava e taglia il cavolfiore a pezzetti. Mettili nel cestello. Nel boccale (pulito e asciutto) versa l'acqua e posiziona il cestello. Cuoci a vapore per 20 minuti a temperatura Varoma, velocità 1. Il cavolfiore diventerà tenero.

Rimuovi il cestello con il cavolfiore e svuota l'acqua dal boccale. Asciugalo velocemente. Metti nel boccale l'olio e i cubetti di prosciutto cotto. Cuoci per 3 minuti a 100°C, mescolando a velocità 1 in senso antiorario. Sentirai un buon profumo.

Aggiungi nel boccale il cavolfiore cotto e scolato, e un pizzico di sale. Cuoci per altri 3 minuti a 100°C, mescolando a velocità 1 in senso antiorario, per insaporire il tutto.

Spegni il robot. Aggiungi al composto nel boccale la besciamella che avevi messo da parte e i 40g di parmigiano grattugiato. Con la spatola, mescola delicatamente a mano dal basso verso l'alto, fino a quando il cavolfiore è ben ricoperto di salsa. Non usare le lame per non sminuzzare troppo.

Versa il composto in una o più pirofile resistenti al forno, precedentemente unte. Spolvera la superficie con altro parmigiano grattugiato e pangrattato. Completa con un generoso filo d'olio extravergine, che renderà la crosticina ancora più dorata.

Inforna in forno preriscaldato ventilato a 180°C per circa 25-30 minuti. Controlla la doratura dopo 20 minuti, deve essere bella uniforme e croccante.