In un pentolino, sciogli il burro a fuoco basso. Aggiungi la farina e mescola con una frusta per un paio di minuti, fino a ottenere una bella crema liscia e profumata, la cosiddetta 'roux'. Versa il latte a filo, sempre mescolando energicamente per evitare i grumi. Aggiungi il sale e la noce moscata e continua a cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché la salsa non si addensa e fa le tipiche bollicine. Spegni il fuoco e metti da parte.

Porta a bollore l'acqua in una pentola capiente con un po' di sale. Aggiungi i pezzetti di cavolfiore e cuocili per circa 10-12 minuti, finché sono teneri ma ancora un po' al dente. Scolali bene e tienili da parte.

In una padella, scalda l'olio extravergine. Aggiungi i cubetti di prosciutto cotto e falli rosolare per un paio di minuti, finché diventano leggermente croccanti e profumano di buono.

Nella stessa padella con il prosciutto, unisci il cavolfiore scolato. Aggiusta di sale e fai saltare il tutto per un minuto, per insaporire bene. Spegni il fuoco. Versa la besciamella preparata in precedenza e il parmigiano grattugiato. Mescola delicatamente con un cucchiaio di legno o una spatola, fino a quando il cavolfiore è ben ricoperto di salsa.

Trasferisci il composto in una pirofila o in cocottine individuali ben unte. Spolvera generosamente con altro parmigiano grattugiato e una manciata di pangrattato. Completa con un filo d'olio extravergine che aiuterà a formare una crosticina dorata.

Inforna in forno preriscaldato ventilato a 180°C per circa 25-30 minuti, o finché la superficie non è bella dorata e croccante. Tieni d'occhio dopo i 20 minuti, perché ogni forno è un mondo a sé!

Sforna e lascia riposare per un paio di minuti prima di servire, così si assesta ed eviti di scottarti. È buonissimo caldo, quando la besciamella è ancora cremosa e il gratin croccante.