Porta a bollore l'acqua in una pentola capiente con un cestello per la cottura a vapore. Nel frattempo, lava bene le zucchine tonde, taglia con delicatezza la calotta superiore e, con un cucchiaino, svuotale dalla polpa interna, facendo attenzione a non rompere il guscio. Metti le zucchine capovolte nel cestello, copri con il coperchio e lascia cuocere a vapore per circa 35 minuti, finché non saranno tenere ma ancora consistenti. Toglile dal vapore e lasciale raffreddare su una gratella.

Metti nel mixer il parmigiano grattugiato e le foglie di prezzemolo ben lavate e asciugate. Aziona per pochi secondi fino a ottenere un composto fine. Aggiungi il salmone affumicato tagliato a pezzetti e frulla un attimo per sminuzzarlo. Trasferisci il tutto in una ciotola, unisci la ricotta, il pangrattato, la polpa delle zucchine che avevi messo da parte (tritata grossolanamente), un pizzico di sale e una bella macinata di pepe nero (q.b.). Amalgama il tutto con una forchetta o una spatola, fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Assaggia e regola di sale e pepe se necessario.

Con un cucchiaio, riempi delicatamente le zucchine svuotate con il composto di salmone e ricotta, pressando leggermente e livellando la superficie. Disponile in una teglia da forno leggermente unta o foderata con carta forno. Inforna in forno preriscaldato a 180°C in modalità statica e lascia cuocere per circa 30 minuti, finché il ripieno sarà ben caldo e la superficie bella dorata e croccante.

Sforna le zucchine ripiene e lasciale intiepidire per qualche minuto. Servile ancora tiepide, magari guarnite con un'altra fogliolina di prezzemolo fresco. Sono deliziose come antipasto raffinato o come secondo piatto leggero.