Taglia il cipollotto a pezzetti. In una padella, scalda l'olio e fai appassire il cipollotto per un paio di minuti, finché non diventa tenero e profumato. Nel frattempo, grattugia la zucchina e la carota, e taglia i peperoni a dadini piccoli. Aggiungi tutte le verdure in padella, sala e pepa, e cuoci a fuoco medio per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non sono tenere ma ancora un po' croccanti. Scola bene le verdure dal liquido in eccesso e lasciale raffreddare completamente.

In una ciotola capiente, sbatti insieme il latte, il burro ammorbidito e l'uovo, finché non ottieni un composto omogeneo. Setaccia la farina e il lievito direttamente nella ciotola, e mescola con una frusta fino a quando non scompare ogni grumo e l'impasto è liscio. Aggiungi le verdure fredde e mescola delicatamente con una spatola per distribuirle uniformemente.

Scalda la piastra per waffle. Versa una porzione di pastella al centro, chiudi e cuoci secondo le indicazioni del tuo apparecchio, di solito 3-4 minuti, finché i waffle non sono dorati e croccanti. Servili caldi, accompagnati con formaggi e affettati a piacere.