Metti la farina a fontana sulla spianatoia, al centro aggiungi il burro freddo a pezzetti e la ricotta. Comincia a impastare con le dita, unendo gli ingredienti come se suonassi il piano, finché non otterrai un composto grossolano. Poi lavora l'impasto con il palmo della mano, spingendo in avanti e ripiegando, finché non diventa liscio ed elastico. Se si appiccica, cospargi un po' di farina. Avvolgi nella pellicola e metti in frigo a riposare per mezz'ora.

Intanto, prepara le farciture. Taglia il groviera a scaglie sottili con un coltello affilato. Sbuccia le pere, togli il torsolo e tagliale a cubetti piccoli, come se fossero per una macedonia. Togli la crosta al taleggio e taglialo a cubetti. Taglia il prosciutto cotto a striscioline. Tieni da parte tutto in ciotoline separate.

Togli l'impasto dal frigo e stendilo con il matterello su una superficie infarinata, fino a ottenere una sfoglia sottile di 2 mm. Con una rotella dentellata, ricava dei quadrati di circa 8 cm di lato. In una ciotolina, sbatti l'uovo con una forchetta. Su metà dei quadrati, metti al centro qualche cubetto di taleggio e un cucchiaino di pera. Sugli altri, metti qualche strisciolina di prosciutto e qualche scaglia di groviera. Spennella i bordi con l'uovo, poi piega ogni quadrato a metà in diagonale per formare un triangolo. Premi bene i bordi con le dita per sigillare.

Disponi i triangolini su una teglia foderata con carta forno, lasciando un po' di spazio tra uno e l'altro. Spennella la superficie con l'uovo sbattuto rimasto. Inforna in forno già caldo a 180 gradi per 20-25 minuti, finché non saranno belli dorati e profumati. Lasciali intiepidire un minuto prima di servire.