Prendi gli scampi, con le forbici taglia la testa e apri delicatamente il carapace per estrarre la polpa. Con un coltellino affilato, togli il filamento interno, quello scuro che è l'intestino. Poi trita finemente la polpa degli scampi con il coltello, come se facessi una carezza alla lama, e mettila in una ciotola. Grattugia la scorza del limone direttamente sopra, spremi il succo, filtra i semini e versalo sul pesce. Condisci con un pizzico di sale, una macinata di pepe nero (q.b.) e l'olio extravergine. Mescola con delicatezza, come se accarezzassi i sapori, poi copri e lascia marinare in frigorifero per almeno mezz'ora, così il limone cuoce leggermente gli scampi e li profuma.

Taglia il pancarrè senza crosta a dadini piccolini, come se fossero perle di pane. Mettili in una ciotola e condisci con la paprika dolce, la senape in polvere, un pizzico di sale, una spolverata di pepe e un giro d'olio. Mescola bene con le mani, in modo che ogni dadino si insaporisca. Poi versa il tutto in una padella antiaderente ben calda e fai tostare per circa 10 minuti, mescolando spesso, finché non diventano tutti belli dorati e croccanti. Lasciali raffreddare un attimo, poi mettili in un mixer e frulla a scatti fino a ottenere una granella grossolana, il tuo crumble profumato.

In un mortaio di marmo, metti l'aglio sbucciato, le foglioline di basilico ben asciutte (pulite con un panno) e un pizzico di sale grosso. Comincia a pestare con amore, schiacciando il basilico contro le pareti del mortaio e ruotando il pestello da sinistra a destra, mentre con l'altra mano giri il mortaio al contrario. Continua così finché dalle foglie non esce un bel liquido verde brillante, che profuma d'estate. Aggiungi i pinoli e ricomincia a pestare fino a ridurre il tutto in una crema vellutata. Poi unisci i formaggi grattugiati un po' alla volta, mescolando sempre, finché non si amalgamano e la salsa diventa ancora più cremosa. A questo punto, versa l'olio extravergine a filo, sempre mescolando con il pestello, fino a ottenere una salsa omogenea e setosa. Infine, incorpora la robiola a pezzetti e amalgama delicatamente.

Prendi dei graziosi bicchierini da 80 grammi l'uno. Inizia con un cucchiaino di pesto cremoso sul fondo, livellalo bene. Aggiungi uno strato di crumble di pancarrè, premendo leggermente. Poi ancora un velo di pesto e, per finire, uno strato generoso di tartare di scampi. Decora con una fogliolina di basilico fresco e servi subito, per un antipasto che conquista gli occhi e il palato.