In una pentola, versa acqua, latte, sale e burro a cubetti. Porta a bollore mescolando delicatamente. Quando bolle, aggiungi 30 g di Grana Padano e mescola. Versa tutta la farina in un colpo solo e mescola energicamente fino a formare una palla che si stacca dalle pareti. Continua a cuocere per 2-3 minuti finché si forma una patina bianca sul fondo.

Trasferisci l'impasto in una ciotola e lascia intiepidire un minuto. Aggiungi un uovo alla volta, mescolando con energia fino a completo assorbimento. L'impasto inizialmente sembrerà separarsi, ma continua a mescolare e tornerà liscio. Dovrai ottenere una pasta liscia e cremosa che cade dal cucchiaio formando una V.

Trasferisci l'impasto in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia. Su una leccarda con carta forno, forma mucchietti delle dimensioni di una noce, distanziandoli bene. Schiaccia leggermente le punte con un dito bagnato e spolvera ogni bignè con un po' di Grana Padano grattugiato.

Inforna in forno statico preriscaldato a 220°C per 15 minuti senza aprire lo sportello. Poi abbassa a 180°C e continua per altri 15-20 minuti. Per asciugarli bene, incastra una pallina di carta stagnola tra sportello e forno negli ultimi 5 minuti. Sforna e lascia raffreddare completamente su una griglia.

In un pentolino, sciogli il burro a fuoco medio. Aggiungi pepe e farina, mescolando con la frusta per 1 minuto. Versa il latte a filo continuando a mescolare, poi porta a bollore finché si addensa come una besciamella. Spegni il fuoco, aggiungi il Grana Padano e mescola fino a scioglierlo completamente. Lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi metti in frigo.

Taglia a metà i bignè freddi. Sgocciola i pomodori secchi e tagliali a striscioline. Trasferisci la crema fredda in una sacca con bocchetta a stella. Farcisci le basi dei bignè con la crema, aggiungi qualche strisciolina di pomodoro e un pizzico di erba cipollina (q.b.). Ricopri con le calotte e servi subito.