Metti la farina e il pizzico di sale in una ciotola capiente. Versa l'acqua calda a filo, mescolando con una forchetta. Quando gli ingredienti iniziano a unirsi, trasferisci il tutto sul piano di lavoro e impasta con energia per una decina di minuti, fino a ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico. Forma una palla, mettila in una ciotola, copri con pellicola e lascia riposare per mezz'ora a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo di riposo, prendi l'impasto e mettilo su un piano leggermente infarinato. Dividilo in pezzetti da circa 18 grammi l'uno e forma tante palline. Tienile coperte con un canovaccio per non farle seccare. Con il mattarello, stendi una pallina alla volta in un disco sottile, spesso 2-3 millimetri. Per una forma perfetta, puoi usare un coppapasta da 9 cm di diametro.

In una ciotola, unisci la ricotta vaccina, il pecorino grattugiato e una bella macinata abbondante di pepe di Sichuan (q.b.). Mescola con una forchetta o una spatola fino a ottenere un composto cremoso e ben amalgamato. Assaggia e, solo se necessario, aggiungi un pizzico di sale.

Prendi un disco di pasta e metti al centro un cucchiaio non troppo colmo di ripieno. Bagna leggermente con un dito il bordo del disco, poi piegalo a metà sopra il ripieno, formando una mezzaluna. Premi bene per sigillare, poi, partendo da un'estremità, pizzica la pasta tra pollice e indice creando delle piccole pieghe caratteristiche. Ripeti con tutti i dischi di pasta.

Scalda un filo d'olio extravergine in una padella antiaderente capiente a fuoco medio. Disponi i gyoza nella padella, lasciando un po' di spazio tra uno e l'altro, e lasciali dorare per un paio di minuti sul fondo. Sfuma subito con l'acqua, copri la padella con un coperchio e lascia cuocere a vapore per altri 2-3 minuti, fino a quando la pasta risulterà traslucida e il ripieno ben caldo.

Servi i gyoza cacio e pepe subito, ben caldi. Accompagnali con una ciotolina di salsa di soia per intingerli. Per finire, spolvera con un'altra macinata di pepe di Sichuan (q.b.), qualche scaglia di pecorino e, se ti piace, una fogliolina di origano fresco.