In una ciotola capiente, unisci le due farine. Sciogli il lievito di birra secco e il malto nell'acqua tiepida. Versa questo liquido al centro della farina a fontana, aggiungi l'olio e il sale. Impasta con energia per almeno 10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, elastico e che non si attacca alle mani. Mettilo in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola e lascia lievitare in un posto tiepido per circa un'ora e mezza, finché non raddoppia di volume.

Mentre l'impasto lievita, occupati del pollo. Taglia il petto a metà per il lungo, poi affetta ogni metà trasversalmente in fettine sottili. Ricava da queste delle striscioline larghe un paio di centimetri. Metti il pollo in una ciotola, condisci con i 5 cucchiai d'olio, la paprika, il sale, il pepe, il rosmarino (q.b.) e l'origano fresco (q.b.) sminuzzato. Mescola bene con le mani per insaporire ogni pezzetto, copri con la pellicola e lascia marinare a temperatura ambiente.

In una ciotolina più piccola, versa lo yogurt greco. Grattugia finemente la scorza del limone e spremi il succo di mezzo. Aggiungi entrambi allo yogurt insieme all'erba cipollina (q.b.) tritata finemente. Mescola con una forchetta fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Copri e metti da parte in frigo.

Lava la melanzana e tagliala a rondelle sottili, senza sbucciarla. In un pentolino alto, porta l'olio di semi (q.b.) a 170°C. Friggi poche fettine per volta, così l'olio non si raffredda. Quando saranno dorate e croccanti (circa 4-5 minuti), scolele con una schiumarola e adagiale su un doppio strato di carta assorbente. Sala leggermente.

Trascorsa la lievitazione, riprendi l'impasto, sgonfialo delicatamente e dividilo in 4-6 pezzi uguali. Forma delle palline, stendile su un piano infarinato in dischi di circa 15-18 cm di diametro. Copri con un canovaccio e lascia lievitare ancora 30 minuti. Nel frattempo, preriscalda il forno a 250°C in modalità statica, con una teglia dentro. Sforna la teglia bollente, adagia sopra i dischi di impasto e inforna per circa 8 minuti, finché non si gonfiano e si colorano leggermente.

Mentre le pita sono in forno, scalda bene una piastra o una padella grill. Taglia i pomodori perini a spicchi sottili. Prendi le striscioline di pollo dalla marinatura, scola l'olio in eccesso e adagiale sulla piastra rovente. Grigliale per 3-4 minuti per lato, finché non sono ben cotte all'interno. Sforna le pita, tagliale a metà per il bordo creando una tasca. Spalma all'interno un bel cucchiaio di crema allo yogurt, adagia qualche rondella di melanzana fritta, gli spicchi di pomodoro, le striscioline di pollo calde e completa con qualche foglia di spinacino lavato. Servi subito, che è una delizia!