Prendi il bel filetto di salmone, assicurandoti che sia già abbattuto per sicurezza. Con un coltello ben affilato, ricava prima delle striscioline sottili e poi tagliale a cubetti regolari, come se fossero piccoli diamanti. Metti tutto in una ciotola fredda, unisci l'erba cipollina (q.b.) tritata finemente, la scorza di limone grattugiata, l'aceto di riso, i fiocchi di sale e una bella macinata di pepe nero (q.b.). Mescola con delicatezza, come se accarezzassi il pesce, poi copri e metti in frigorifero a riposare.

Taglia il pane raffermo a cubetti di circa due centimetri. In una padella antiaderente, versa un filo d'olio e fallo scaldare a fiamma media. Quando è caldo, butta dentro i cubetti di pane, spargi il peperoncino in polvere e il sale fino. Tosta per qualche minuto a fiamma vivace, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, finché non diventano belli dorati e croccanti. Spegni il fuoco e lascia raffreddare completamente, così restano fragranti.

Lava i pomodorini datterini sotto l'acqua fresca, asciugali delicatamente e tagliali a metà. Mettili in una ciotola capiente. Aggiungi le foglioline di basilico (q.b.), lavate e asciugate con un panno. Unisci i crostini di pane ormai freddi, l'acqua e l'aceto balsamico. Mescola tutto con le mani, schiacciando leggermente i pomodorini per far uscire un po' di succo. Lascia che i sapori si sposino per qualche minuto.

Prendi un coppapasta da 9 cm e posizionalo al centro di un piatto da portata. Riempi con la tartare di salmone, pressandola leggermente con il dorso di un cucchiaio bagnato. Sopra, adagia un bel cucchiaio di panzanella, livellando con delicatezza. Sfila il coppapasta tirandolo verso l'alto con un movimento deciso. Decora con una foglia di basilico (q.b.) e una spolverata di pepe nero (q.b.), poi servi subito, mentre il salmone è ancora fresco e la panzanella croccante.